Les escargots de Josep : dernière tapa avant la frontière - Els cargols d'em Josep

Si vous prenez les chemins de traverse entre Figueres, la plus française des villes catalanes et Banyuls-sur-mer la plus catalane des villes françaises, à mi-chemin sur une route sinueuse qui file dans un paysage accidenté rappelant les Alpilles :  vignes, oliviers et pinèdes, arrêtez-vous au village d’Espolla perché sur sa colline. Faites le plein d’huile d’olive de l’Alt Empordà à la cave coopérative et allez prendre un vermouth maison au bar-social La Fraternal tenu par Josep.

Comme vous y êtes invités « Si tu veux des escargots, Josep t’en servira ». La cassolette d’escargots à la butifarra negra, une charcuterie typiquement catalane entre l’andouillette et le boudin noir, vaut largement le détour : rien à voir avec les cantines aux lumières blafardes de La Jonquera et beaucoup plus pittoresque que les stations balnéaires de la côte. Le bar-social est une institution en Catalogne depuis le post-franquisme. Pour maintenir le lien social entre leurs administrés et donc prévenir l’exode rurale, les maires des petites communes ont pris l’habitude de mettre à disposition d’une association un local polyvalent qui se transforme volontiers en bar le week-end… et les soirs de match.

La Fraternal d’Espolla est devenu avec le temps un bar-restaurant avec sa salle privée où sont organisés des banquets qui peuvent se transformer en soirées dansantes. Pas de menu, le repas est à la catalane, une pica-pica avec l’apéro, un assortiment de tapas à partager, une assiette de charcuteries locales servie avec une salade composée minimaliste et en plat de résistance : ce que la mère et les grandes-tantes de Josep ont cuisiné. Oui car même si Josep est toujours disposé à te servir des « cargols amb botifarra » ce n’est pas vraiment lui qui les prépare… Un coup de fil préalable pour réserver une table dressée sur une nappe en papier et si possible loin de l’écran plasma, du babyfoot blaugrana (les couleurs du Barça) ou du flipper Terminator 3 et surtout pour s’assurer qu’il y aura des escargots et… du sanglier. Des Français passent la frontière entre septembre et avril le week-end pour se délecter du sanglier de Josep dans cette ambiance tellement « Socialisme et Traditions ». Si la mer a été bonne, on peut aussi commander une paella ou un arroz negro.

Je connais leur cachette : dans les souches de vigne

La saison des gibiers ne fait que commencer sous ces latitudes, mais les pluies ont suffit à faire sortir ces charmantes bêtes à cornes que les Catalans cuisinent à toutes les sauces depuis le Moyen-Age : source de protéines bon marché et accessibles à tous. Un petit redoux entre deux pluies la semaine dernière a précipité une petite cinquantaine de bêtes à cornes dans mon filet. Une semaine de jeûne réglementaire et ils sont tous là, prêts à être dévorés en tapa. Si vous pratiquez le homemade, la méthode pour les faire baver et les cuire c’est par ici, âmes sensibles s’abstenir. Dernier détail vanat de passer à l’action, cette cassolette se fait en 10 minutes chrono, plus fort que Jamie Oliver, si tout les ingrédients sont à température ambiante. Si vous n’avez pas de butifarra negra ni de morcilla, vous pouvez la remplacer par du boudin noir nature, mais aux oignons ce sera meilleur.

Préparation : 10 mn – Ingrédients pour 4 personnes : 30/40 escargots petit-gris cuits – 1 boudin noir aux oignons – 1 tranche de poitrine fumée – poivre du moulin – persil plat ciselé – Progression : Dans une poêle, faire suer 5 minutes à feu moyen la poitrine fumée détaillée en lardons. Mettre à chauffer la cassolette de service en versant un peu d’eau chaude au fond. Pendant ce temps, ouvrir la boudin noir dans sa longueur, retirer la chair et l’écraser à la fourchette. Quand les lardons ont bien sué et commencent à dorer, rajouter les escargots et la chair de boudin, bien mélanger pour intimer les ingrédients. Vider l’eau de la cassolette chaude, verser la préparation dedans, donner quelques tours de moulin à poivre, saupoudrer de persil plat ciselé et servir.

Os cuento : de vez en cuando, solemos ir al bar-social La Fraternal del pueblo Espolla (no os rieis, porfa) en el Alt Empordà donde se puede comer cargols amb botifarra de antologia que preparen la madre y las tias de Josep, el dueño. No es precisamente un restaurante de alta cocina pero no podemos perdernos lo que Josep puede servirnos a continuacion : jabali, paella, manitas de cerdo... cosas para chuparse los dedos seguro. Doy la receta de sus cargols amb botifarra, si no encontreis butifara negra, se puede sustituir con morcilla y un poco de panceta. 

Ultimo detalle : suelo preparar yo misma los caracoles que van y vienen en mi jardi, si os interesa como hacerlo, por ahi teneis el metodo, y que se abstenen las almas debiles jajajaja

Preparacion : 10 mn - Ingredientes para 4 personas : 30/40 caracoles cocidos - 1 trozo de butifarra negra de unos 200g - pimienta negra - perejil fresco picado - Paso-a-paso : Sacar la carne de la butifarra y calentarla en una cazuela de barro removiendo para que se deshace. Añadir los caracoles y seguir mezclando a fuego suave. Pimentar con generosidad y espolvear con perejil picado antes de servir.

Et voilà, bon appétit!

http://recettes.de/cuisinecatalane

Comment attraper des escargots? En saisir un et le déguiser en veuf...

puis attendre que les autres viennent lui présenter ses condoléances!

(blague de l'ami Victor Le Mince)

¿Como coger caracoles? Disfrazar uno de luto...

y esperar a que los otros acuden ¡a darle el pesame!

(un chiste del amigo Victor El Delgado)