Joan Roca : l'autre alchimiste

Vous n’avez peut-être jamais entendu parlé de lui, pourtant, El Celler de Can Roca (Girona) est le second meilleur restaurant du monde et ce discret et élégant chef catalan a développé dans son atelier R&D 2 des techniques les plus innovantes de la cuisine actuelle : la cuisine sous vide et la distillation des solides.

Au commande du restaurant avec ses 2 frères, ils forment l’équilibre parfait où le talent, le savoir-faire et la créativité n’ont d’égal que leur humilité, leur sensibilité et leur persévérance. Mais ne leur parlez jamais de cuisine moléculaire : ils préfèrent le terme de technocréativité.

Le monstre gastronomique à trois têtes

Avec ses 2 frères, Jordi le pâtissier audacieux et Josep, le sommelier au nez parfait, ils forment depuis 1985 le trio à l'équilibre parfait à la tête du restaurant El Celler de Can Roca, ancienne extension du bar-restaurant familial où ils ont grandi avec la certitude acquise très jeunes que c’était là qu’était leur avenir. Joan Roca (1964) est évidemment passé par les cuisines d’elBulli en 1989, un an après avoir fait son stage chez feu Santi Santamaria, dans cette Catalogne pré-olympique où l’effervescence créative est proportionnelle au développement économique, industriel et touristique exponentiel. 

Au début des années 90, les frères Roca entreprennent un tour de France qui passera par Valence où ils se trouvent beaucoup de points communs avec Anne-Sophie Pic et l’héritage de son père, par Montpellier chez les frères Pourcel en pleine ascension, chez Gagnaire en pleine période naturaliste à St Etienne, et aussi chez Paul Bocuse. Ils découvrent malheureusement l’établissement d’Alain Chapel au lendemain de sa mort, ils en gardent le souvenir d’une jeune veuve digne et d’un personnel discret sur sa tristesse. La gastronomie française est alors sous influence de la trajectoire de Joël Robuchon, sa Galette de truffe au lard fumé leur inspirera une variation avec des produits catalans mais leur expérience française marquera leur cuisine d’une toute autre façon que Joan Roca résumera ainsi après son passage chez George Blanc en 1992 « J’y ai découvert ce qu’était un établissement de prestige : un monde complètement nouveau pour moi » et qu’il va s’efforcer de recréer à Girona pas à pas avec ses 2 frères. En 1995 le restaurant reçoit sa première étoile Michelin, en 2002 sa seconde et en 2010 la troisième. Aujourd’hui les frères Roca ne comptent plus les distinctions. Avec la fermeture d’elBulli et la mort de Santi Santamaria en 2010, devenu entrre-temps l’ennemi juré de la cuisine moléculaire, il reste avec la barcelonaise Carme Ruscalleda (Santa Pau) les 2 derniers chefs catalans reconnus internationalement. Avec la mise-en-place d’une nouvelle carte des vins interactive, la seconde place au classement des meilleurs restaurants du monde devrait être confirmée : l’important n’est pas d’arriver au sommet, mais de s’y maintenir.

Le Roner : la cuisson sous vide à température constante

Préoccupé par la perte de saveurs et de matières dans les méthodes conventionnelles de cuisson, Joan Roca va développer avec Salvador Brugués une méthode de cuisson sous vide où la température sera constante pendant un temps de cuisson prolongé. Il avait déjà expérimenté la cuisson basse température présentée par Hervé This (1993), insatisfait, c'est le Roner, un appareil inspiré des bacs de stérilisation du matériel médical, qui lui permettra de coupler le maintien d’une température constante et tournante avec une cuisson dans un récipient hermétique et vidé de son air. Fini le cauchemar des 40% de perte à la cuisson des foies gras comme s’en désolait tant Troisgros. En 2003, ils publient La cuisine sous-vide, l’ouvrage de référence de cette nouvelle forme de cuisson qui popularise également à travers le monde la cuisson lente à basse température : 63° pour les viandes et 50° pour les poissons. Le Roner est considéré aujourd’hui comme l’une des innovations les plus importantes de la cuisine.

Du Parfum de Süskind à Eternity de Calvin Klein

Josep, le frère sommelier est doté d’un don peu commun : il a le nez parfait. A la manière de l’oreille parfaite en musique, il est capable d’identifier n’importe quelle odeur et de la décomposer si celle-ci est complexe. Les comparaisons avec Grenouille du roman Le Parfum de Süskind ne sont pas exagérées : sa recherche pour l’accord mets/vins relève de l’excellence et de la perfection. En 2001 apparaît à la carte du restaurant un dessert inspiré par le parfum Eternity de Calvin Klein. C’est avec le petit frère, Jordi le pâtissier audacieux limite impertinent, qu’ils développent cette idée de parfum transposé dans un dessert. Avec le benjain du trio au caractère dispersé, dont le passage chez elBulli s’est traduit par le sens du travail et de la rigueur, ils décomposent un par un tous les éléments olfactifs du parfum, le travail est minutieux, laborieux et passionnant : l’enjeu est de traduire en saveurs une sensation olfactive. Après cette première adaptation satisfaisante, suivra l’adaptation de Trésor de Lancôme, puis Miracle, puis d’autres parfums. Ainsi on trouvera dans les ingrédients du dessert  adapté du parfum Eternity de Calvin Klein : vanille, eau de fleur d’oranger, mandarine, bergamote et basilic.

Le distillateur de solides : l’élément « terre »

L’autre apport technologique imaginé et mis au point dans les ateliers R&D des frères Roca, c’est le distillateur de solides. Si son voisin, ami et confrère Ferran Adrià a introduit l’élément air dans la cuisine avec les espumas, c’est Joan Roca qui va imaginer l'introduction de l’élément « terre » dans la cuisine. Le distillateur de solides, rotovapor, appareil emprunté aux laboratoires pharmaceutiques, permet de distiller (oui, oui à la manière du bon vieil alambic) un élément solide poudreux dilué qui sera soumis à évaporation par bain-marie. Les particules évaporées seront ensuite récupérées et mélangées sous vide à un liquide neutre transparent que le rotovapor homogénéisera. Joan Roca explique simplement que son but est de « chercher de nouvelles dimensions sensorielles comme isoler des arômes qui n’apparaissent pas dans un plat. De la pure magie culinaire ». De la théorie à la pratique, le distillateur donne naissance à l’expression la plus épurée du plat « terre/mer » en 2005 : Ostra y terra, huître et terre, une gelée aromatisée à l’arôme des terres de Llémena (aux pieds des Albères entre La Jonquera et Cadaquès) sur laquelle est simplement posée une huître.

Ostra y tierra : la quintessence du terre-mer

Les vins, leur cuisine et les accords

Espuma d'anchois, truffe et merlot

El Celler de Can Roca, littéralement La cave de la maison Roca en catalan, c’est aussi la recherche des meilleurs accords mets/vins et l’utilisation des vins en cuisine. Sous la direction de Josep le sommelier, des suggestions d’accords avec des vins peu connus des Espagnols sont proposées ainsi que l’intégration du vin sous différentes formes dans certains plats apparaissent comme continuité intégrante en saveurs et en textures dans la cohérence d’une recette. Ainsi, en 2001 apparaît une mise-en-bouche d’espuma d’anchois et de lamelles de truffes complétée par une gelée de merlot. Ou encore, et en souvenir de la trajectoire de cocktail barmaid de Josep, un parfait de colombe à l’orange : des longes de colombes fondantes aux amandes dans une sauce citriquée aux épices rappelant la cuisine du Moyen-Age : cannelle, gingembre, cumin, genièvre, girofle et préparée avec un vermouth rouge, la Bristol Cream, dont l’ensemble sera présenté comme le classique dessert, qui aura la texture d’une ganache et une saveur dominante chocolatée par la magie des accords d’arômes. En suggestion d’accords, sur un filet de sole iodé à la salicorne, au citron et au fenouil sauvage, Josep Roca propose un grenache blanc, vin du Languedoc, Laurent Vaillé, la Grange des Pères 2001 : « chaleur, sécheresse, notes mûres et acidité fraîche malgré tout ». Sur l’agneau pasqual aux petits pois, grande tradition catalane, le sommelier propose un Pauillac : pour ses notes douces et vanillées en accord avec le sucré des petits pois.

Escalivade catalane

Monochromatismes, assiettes paysages, trompes-l’œil sucrés-salés et fumées aromatiques

Aujourd’hui à la carte du restaurant, plusieurs axes d’approches de leur cuisine sont offerts en fonction du plat commandé. Les caramels trompe-l’œil, caramel bufat, enrobent les mets d’une couche rappelant une vitrine qu’il faudrait casser : l’art de l’insinuation. Certains plats sont monochromatiques avec une préférence pour le blanc et le rouge, d’autres sont apportés à la table sous une cloche fumante d’arômes extraits grâce au rotovapor, des desserts portent des noms de parfums de créateurs pour manger un parfum, des chairs délicates sont parfumées à la cuisson grâce à la technique ancestrale réactualisée de la cuisson aromatique à la manière de l’éclade de moules. Les vins, comme le champagne en espuma versé sur une huître, sont rajoutés au plat sous l’œil inquiet et curieux du convive. Et enfin, en hommage au travail de Michel Bras, des paysages sont le prétexte d’une présentation en textures et en couleurs d’une assiette.

La boulimie entrepresariale

Comme beaucoup d’autres chefs qui ont atteint un tel niveau, les activités du Celler de Can Roca se sont diversifiées. En plus des animations de conférences aux quatre coins du monde, en bons Catalans pragmatiques et terriens qu’ils restent, ils se concentrent sur leur savoir-faire : le Mas Marroch au sud de la Costa Brava est une extension de  leur établissement dédiée aux banquets et à l’évènementiel. L’Atelier, el Taller de Can Roca, nid R&D de la marque commerciale, se transforme le soir en table d’hôtes pour des dîners plus confidentiels que ceux du Mas Marroch. L’assocation avec l’hôtel barcelonais OMM assure aux frères Roca une présence dans la capitale catalane en déléguant l’esprit de leur cuisine au chef Felip Llufriu et au sommelier Xavier Ayala, leur permettant d’accumuler ainsi une autre étoile Michelin avec le restaurant MOO. Une autre association avec la chaîne hôtelière AC Hoteles double leur présence à Girona avec la gestion du restaurant Númun de l’hôtel AC Palau Bellavista en plein cœur du quartier historique de Girona. Et enfin, l’exclusivité de la restauration au Festival dels Jardins de Cap Roig, à Palafrugell en Costa Brava (l’équivalent du Festival d’Avignon en musique/opéra d’Espagne) et diverses opérations de catering privé sur commande à l’année et d'ateliers pédagogiques achèvent la liste des activités complémentaires à leur restaurant.

Modeste, pugnace et très discret Joan Roca travaille depuis plus de 30 ans pour une cuisine originale qui s’appuie sur les fondamentaux de la cuisine catalane traditionnelle en innovant constamment pour la sublimer. Lui que l’odeur du rôti de poulet d’Encarna sa mère, qui l’a mis au monde dans l’arrière cuisine de l’auberge familiale, réconforte plus que tout, mérite largement le qualificatif  d’autre chef alchimiste des temps modernes de la gastronomie mondiale.

Crédit photos : http://www.cellercanroca.com

Si cet article vous a intéressé, voir aussi le portrait le Sergi Arola 

et la critique du documentaire La dernière valse d’elBulli.