Le risotto Joselito d'Adrià : glamour et terroir, vous en avez rêvé, Ferran l'a fait

La jamón iberico Joselito est aux jambons iberico Bellota ce que Rolls Royce est aux voitures : tradition et excellence. Tous les grands restaurants d’Espagne, de Navarre et du reste du monde, triple étoilés Michelin, ou classés dans les 50 premiers de la revue so british Restaurant ou leader du palmarès San Pellegrino ne jurent que par le jambon iberico Joselito. Glamour parce que son image est associée aux évenements gastronomiques les plus hype de la planète et tradition, parce que José Gomez, Joselito pour les intimes, son génial et pourtant modeste producteur chérit ses cochons pata negra comme une louve ses petits.

Avec « seulement 90 000 » specimens par an, Joselito a réussi le pari insensé d’élever au rang d’art gastronomique la dégustation de jamon iberico. Elevés en plein air dans un micro-climat exceptionnel et une alimentation hyper sélective, les cochons pata negra de Joselito produisent un jamon iberico et autres embutidos d’une qualité rare et gustativement exceptionnelle : l’alimentation végétale des bestioles garantit à leur chair une dose de graisses saines, de celles qui sont bonnes pour la santé, introuvables ailleurs . La plus grande fierté de Joselito est d’avoir pénétré aux débuts des années 2000 le marché italien : la concurrence avec le prosciutto n’augurait rien de bien et pourtant les chefs italiens se sont converti à son jambon séduit par ses méthodes de production et… de promotion. Un jour associé à l’évenementiel Ferrari, un autre aux défilés de mode, ou encore aux salons et rencontres rassemblant les plus grands chefs du monde comme le congrès Le Mejor de la Gastronomia qui s’est tenu courant novembre à Alicante.

Ce risotto est une anecdote dans le répertoire des recettes où intervient la quintessence du jamon iberico, mais elle n’en est pas moins intéressante. La légende dit que c’est Ferran Adrià et l’ami JuanMa (Arzak , excusez-moi de cette familiartié, je suis « amie » avec lui sur FB depuis plus d’un an) qui ont improvisé cette recette un soir (de beuverie ?) où ils étaient chez Joselito et qu’il n’y avait plus grand chose dans le placard. O sea, c’est-à-dire, une vraie recette de fond de placard version gastro ! N’allez pas croire pour autant que la préparation, oups on dit « processus de création », est rapide. Ce n’est pas non plus de la déconstruction séquentielle version Pêche Melba Last Waltz de el Bulli, mais l’élaboration du consommé d’iberico vaut le détour.

La desesperate housewife espagnole a toujours des chutes de talon de jambon iberico (ou serrano si elle est anti-sudiste) à mettre dans ses bouillons et consommés pour donner du goût. La desesperate housewife working-girl speedée achètera son bouillon de jamon de luxe au SuperCor (Monop’ ou Galeries Lafayette) pour improviser des potages « riches ». A casa LaFrancesa il y a eu expérimentation de consommé de jamon casero, comme ça, pour l’amour de l’art et du cochon. Et pour donner une touche personnelle à la recette de Ferran Adrià, LaFrancesa craint degun comme on dit à Marseille, j’ai mis aussi un consommé de cèpes dans le bouillon pour mouiller le risotto. Sinon, le déroulé de la recette est celui présenté dans la collection « Cocina con firma » de ElPais. Bien évidemment, si vous n’avez pas de jambon iberico vous pouvez les remplacer par du jambon serrano, du Parme ou du basque mais il faut veiller à ce que le gras ne soit pas jauni, c’est-à-dire rance, pas glop du tout pour le goût !

Préparation : 1h30 – Ingrédients pour 4 personnes : pour le consommé de jamón : 200 g de chutes de jambon, 1 l d'eau, pour le risotto : 30 g de gras de jambon, quelques tranches fines de jambon, 350 g de riz à risotto, ici du Rodo Perlat Moli de Pals, 1 petit oignon, 50 g de parmesan, 1,5 litre de bouillon de de cèpes mélangé au consommé de jambon, 1/3 de verre de vin blanc, 20 g de beurre, 25 cl de crème liquide

Progression : pour préparer le consommé, il faut mettre le jambon au fond d'une casserole et le recouvrir d'eau puis laisser mijoter 15 minutes en écumant. Filtrer puis réserver. Préparer le risotto : au fond d'une casserole ou d'une sauteuse à bords hauts, faire fondre le beurre et le gras du jambon, puis y faire suer l'oignon haché. Rajouter le riz et le nacrer. Rajouter le vin, remuer et laisser évaporer puis incorporer petit à petit le bouillon tout en remuant, l'opération doit durer environ 15 mn. Quand le riz a absorbé tout le bouillon, rajouter la crème puis laisser épaissir à peine 5 minutes toujours à feu doux puis râper le parmesan. Servir rapidement avec quelques tranches de jambon.