Couteaux de mer en sabayon au laurier gratiné pour Culino Versions... et les autres! - Navajas en sabayon con laurel gratinados

Cette fois-ci j'ai un jour d'avance sur la dead-line, ouf... mais j'attendais une acquisition sans fusion ni Standard & Poor's pour me procurer THE accessoire indispensable à la réalisation de cette recette que j'ai en tête depuis assez longtemps. J'ai nommé... le chalumeau.

Oui, je sais, cet aveu me révèle donc comme une piètre desesperate housewife espagnole puisque jusqu'à présent je ne dégainais pas le chalumeau, soplete, pour faire mes sacro-saintes crèmes catalanes, pendez-moi à la libération si vous voulez mais il m'est d'avis que d'autres criminels ès-cuisine seront prioritaires, j'dis rien, j'dis tout hum hum

Alors donc, voici ma recette pour Culino Versions, cette merveilleuse initative qui me pousse au brainstorming culinaire chaque mois et dont le thème de novembre était LE GRATIN, mais attention, tst tst, salé le gratin, hein, ça rigole pas et on est prié d'aller voir par ici comment ça fonctionne si on veut monter dans le train, c'est gratos et c'est très fun.

Fingers in the noze je m'étais dit, le salé c'est mon aficion à moi je personnellement... mais je voulais faire "étoile Michelin" (une seule, ça suffit pour commencer) avec un tralala de gratin au chalumeau... à trop lire des livres de recettes de grands chefs, on perd un peu le sens des réalités : le ras du sol quoi! Ainsi donc, je suis partie à la recherche du chalumeau parfait et je suis allée de déboires en déglaçages de confiture dans le balsamique car de ce côté des Pyrénées les sites marchands d'ustensiles de cuisine sont soit super bidons soit hors de prix, et moi aussi j'ai des euros à économiser pour me péter le ventre de foie gras pour les fêtes ¿me entiendes? Il va de soi que les sites français de France ne livrent pas en Espagne même si je suis à quelques 40 km à vol d'oiseau de la frontière ¡maldita sea!

Une virée en France hier m'a sortie de la panade à quenelles et j'ai pu enfin, por fin, at least, réaliser cette recette gratinée. J'avais quelques appréhension sur l'association laurier/couteaux que les chefs espagnols pratiquent beaucoup, Monsieur LaFrancesa s'est porté volontaire obligé pour la dégustation et le verdict a été simple : ça marche. Oui parce que cette recette est à l'origine une tartine avec une espuma tralala de sabayon de Sergi Arola, ¡ay oma que rico! (voir par ici mon Dieu comme il est beau), comme les tartines j'en ai ma tarte de temps en temps je voulais faire une tapa, pintxo, apéro, bouchée apéritive, mise-en-bouche ou même entrée pour les appétits d'oiseau, plus brute de décoffrage : les couteaux le valent bien.

Préparation : 30 mn - Ingrédients pour 4 personnes : 16 couteaux de mer, 1 oeuf + 1 jaune, 25 cl de vin blanc sec, 1/2 citron, 3 feuilles de laurier, sel fin marin sans anti-agglomérant, poivre

Progression : Préchauffer le four à 150 °C. Mettre à chauffer de l'eau dans une casserole avec une cc de sel. Dans une autre casserole, faire réduire le vin blanc avec le laurier. Quand l'eau est à ébullition jeter les couteaux un par un et attendre qu'ils s'ouvrent puis les retirer, détacher la chair des couteaux, séparer délicatement les deux parties de chaque coquille, au besoin avec une paire de ciseaux pour ne pas l'effriter et replacer la chair sur la moitié de coquille. Réserver au four. Préparer le sabayon : dans un bol mis au bain marie sur l'eau à peine frémissante, fouetter l'oeuf entier et le jaune une petite minute puis rajouter petit à petit le vin blanc réduit parfumé au laurier, le jus de citron, un peu de poivre et une bonne pincée de sel sans cesser de fouetter. Le mélange doit devenir mousseux. Répartir le sabayon au laurier sur les couteaux puis gratiner au chalumeau. Servir immédiatement. 

Os explico : para gratinar al final del paso-a-paso de esta receta tenia que tener un soplete de esos que se ven en los programas con chefs cocinando a tu casa pero, eso si, con el material de pro que te mueres por tener. Asi que fue ayer que pude comprarmelo, asi es la vida. Esta receta la publico en el ambito del reto del grupo Culino Versions que cada mez impone un tema y esta vez tocaban los gratinados, gratins, salados. Esta receta esta inspirada del montado de navajas con espuma de laurel de Sergi Arola. Pero como a veces me cansan las tostas, he decidido hacer un"sabayon" mas clasico.

Preparacion : 30 mn - Ingredientes para 4 personas : 16 navajas, 1 hueva + 1 yema, 35 cl de vino blanco seco, 1/2 limon,  hojas de laurel, sal marina fina sin anti-aglomerante, pimienta

Paso-a-paso :  Precalentar el horno a 150°C. Calentar agua cn 1 cp de sal en una cazuela. En otra, dejar reducir el vino blanco con el laurel. Cuando el agua esta hirviendo, tirar las navajas dentro una por una y esperar a que se abren para quitarlas, a continuacion separar la carne y separar con cuidado las dos partes de la cascara, usando por si acaso unas tijeras, volver a colocar la carne en la parte reservada y hornear. Preparar el sabayon : en un bol puesto al baño-amria encima la cazuela de agua caliente, batir el huevo entero y la yema apenas un minuto. Añadir el vino balnco reducido con el laurel, el zumo de limon, un poco de pimienta y une buena pizca de sal sin cesar de batir. La salsa debe quedar espumosa. Distribuir la salsa sabayon sobre las navajas y gratinar con el soplete. Servir sin esperar.

Et voilà, bon appétit!

'a p'us rien, z'ont tout mangé ces saligauds
no queda res de res, se lo han comido todo estos sinvergüenza