Bourgogne Blues : Joues de porc au vin rouge - Carilleras de cerdo a la borgoñóna

Une recette pour les carnivores convaincus.

Une recette bistrot canaille pour les AA pas encore repentis.

Une recette pour tous les expat français du monde à qui il leur vient des envies de bons plats en sauce de nos belles provinces et si possible avec un bon vin.

Une recette bien classique de nos grands-mères qui vient pile-poil pour nous aider à amorcer notre hibernation.

Une recette pour se rappeler que la gastronomie française c'est aussi les vins, et qu'après les Japonais qui ont fait main basse sur nos vins de Bourgogne sous les conseils d'un certain Parker, il faut se protéger dorénavant des Chinois d'une manière ou d'une autre.

Voilà, j'ai exposé mes motivations, et sur les conseils de Chef Simon sur l'importance des exsudats dans la cuisson des plats en sauce, je passe à l'action.

Préparation : 1 h - Repos : 24 heures - Cuisson : 2 heures - Ingrédients pour 4/6 personnes : 4 joues de porc - 1 tranche de poitrine fumée - 2 l de vin rouge - 25 cl de vinaigre de vin rouge - 1 bouquet garni - 1 carotte - 1 petite branche de céleri - 1 poireau - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - mélange de poivres - farine blanche - graisse de canard (ou saindoux ou huile ordinaire) - sel fin marin sans anti-agglomérant - huile d'olive vierge extra (peux pas m'en empêcher) - 5 cl de marc de Bourgogne (ou un autre marc de raisin)

Progression : Placer les joues de porc et la poitrine fumée détaillée en gros lardons dans un grand récipient, couvrir avec le vin rouge et le vinaigre, rajouter les légumes taillés en rondelles, la branche de céleri, le bouquet garni, l'oignon, donner quelques tours de moulin à poivre, verser une bonne cs d'huile d'olive et le marc de Bourgogne et couvrir avec du papier spécial four découpé au format et posé au contact pour éviter l'oxydation. Laisser mariner à température ambiante loin d'une source de chaleur pendant au moins 24 h. Le jour J, égoutter la viande, réserver séparément la marinade de ses ingrédients. Dans une poêle, faire dorer à feu vif avec une bonne cs de graisse de canard les joues de porc sur chaque face et les réserver au fur et à mesure dans une passoire au-dessus d'une plat creux. Remarque : si votre viande est de bonne qualité, à cette étape elle ne doit pas rendre d'eau. Dans la même poêle, faire dorer les verdures de la marinade et les morceaux de poitrine fumée environ 5 minutes. Transvaser dans une grande cocotte et commencer à faire chauffer sur feu vif. Déglacer la poêle avec le jus rendu par les joues de porc et un peu de marinade. Placer les joues de porc dans la cocotte puis les singer avec la farine tamisée. Remuer pour tout intimer puis couvrir avec la marinade. Saler et poivrer généreusement. Porter à ébullition, baisser le feu puis maintenir un mijotage très faible à découvert pendant au moins 1 heure. La chair des joues doit se détacher facilement. A ce stade, personnellement, je retire les morceaux de viande, jours et lardons, et j'envoie la cavalerie : je mixe les éléments encore solides de la sauce pour finir de la lier. Je laisse réduire au maximum jusqu'à obtention d'une sauce bien épaisse. Eventuellement, je triche en rajoutant un 1/2 verre de vin rouge dans lequel j'ai délayé une cc de fécule de pomme-de-terre : je n'ai pas non plus toute la vie devant moi pour attendre que la sauce épaississe. Quand la sauce a acquis la consistance souhaitée, servir les jours désossées (ainsi, il y a moins d'accident d'os de joue balladeur à table) saupoudrées de persil plat frais ciselé avec par exemple, une écrasée de pommes-de-terre.

Astuce : comme beaucoup de plats de viande mijotée en sauce, le résultat sera encore meilleur si un repos d'une nuit est envisagé. Pour le timing, il est donc conseillé de s'y prendre à J -2.

Doy una variacion de una receta clasica del repertorio culinario francès : ternera a la borgoñóna, pero esta vez con carilleras de cerdo. Es muy importante que la carne remoje en el adobo al menos 24 horas para que los sabores se desarollen. El vino para cocinarlo debe ser con cepa pinto noir si es posible, la cepa mas corriente en los vinos tintos de Borgoñóna.

Preparacion : 1 hora – Reposo : 24 horas – Coccion : 2 horas – Ingredientes para 4 personas : 4 carilleras de cerdo – 1 trozo de panceta – 2 l de vivno tino – 25 cl de vinagre de vino tinto – 1 ramillete (bouquet garni) – 1 zanahoria – 1 ramita de apio – 1 puerro – 1 cebolla con clave – mezcla de pimientas – harina blanca – grasa depato (o manteca o aceite de griasol) – sal fina marina sina nti-aglomerante – aceite de oliva virgen extra - 5 cl de aguardiente de Bourgogne (o calquier otro mientras sea de uva)

Paso-a-paso : Colocar las carilleras en une recipiente grande con la panceta cortada en trozitos, cubrir con el vino y el vinagre, añadir las verdures picadas en rodajas, el apio, la cebolla con el clave, un poco de pimienta recien molida, el ramillete, el aguardiente y una cs de aceite. Cubrir con un papel de horno que sea cortado al tamaño del recipiente y procurando que sea colocado bien al contacto del adobo para que no se oxyde. Dejar el remojo al menos 24 h  fuera de la nevera en un lugar lejos de claquiera fuente de calor. El dia-D, escurir la carne y reservar por separado los otros elementos del adobo : el liquido por une y las verduras y la panceta por otro lado. En una sarten, dorar las carilleras a fuego vivo con una cs de grasa de pato procurando que todos los lados tomen un color oscuro sin que quemen. Reservarlos en un colador procurando recuperar el jugo que las carilleras suelten. En la misma sarten, dorar unos 5 minutos las verduras y la panceta. Transferir en una cazuela grande. Desglasar la sarten con el jugo suelto y un poco de adobo. Colocar la carne en la cazuela y enharinarla espolveando con un colador fino. Mezclar bien y cubrir con el liquido del adobo. Salpimentar. Llevar a ebulicion, bajar el fuego y mantener el chup chup al minimo sin cubrir al menos deurante 1 hora hasta que la carne este tierna : se deshace facilmente del hueso. Al cabo de este tiempo, suelo sacar los trozos de carne para triturar la salsa para que espese o pongo un poco de fecula de patata diluida en ½ vaso de vino. Servir el guiso con las carilleras deshuesadas , perejil picado y patatas trituradas al tenedor al instante : « écrasée » de patata.


Nota : como muchos platos de carne guidasa, la receta saldra mejor si se procure dejar reposar el guiso una noche. Asi que la preparacion se puede empezar dos dias antes/

Et voilà, bon appétit !