Bouchées de foie gras au pain d'épices et à la badiane

Parce que le foie gras en sucré-salé c'est ñam ñam,

Parce que le foie gras en mini-bouchées à l'apéro c'est glamour,

Parce que le foie gras c'est incontournable en ce début de saison de débauche gastronomique,

Parce que le foie gras avec des textures contrastées, croquant et fondant, c'est à mourir de plaisir,

Parce que les Allemands n'ont qu'à bien se tenir : on ne leur fait pas de leçon sur les graines germées,

et enfin

Parce que je lorgne sur cette recette inspirée d'un plat de Martin Berasategui depuis très longtemps et l'occasion était trop bonne.

Le parfum anisé de la badiane va se développer en fin de bouchée en touche finale après le croquant du petit toast de pain d'épices et le fondant du foie gras. J'ai poussé la cuisson du foie gras car celui-là je veux le garder et l'exploiter jusqu'à son substantifique moëlle, on n'est jamais assez prudent par les temps qui courent.

La recette originale incluait aussi de la confiture d'abricot mais j'ai fait l'impasse pour me concentrer sur l'accord pain d'épices, ma touche perso, et badiane. Monsieur LaFrancesa a fait le dégustateur volontaire désigné, il a été convaincu. Amen.

Préparation : 2 h - Repos : 8+4 h - Ingrédients pour 16 bouchées : 1/4 foie gras frais, 3 tranches de pain d'épices, 1 blanc d'oeuf, 3 étoiles de badiane, 30 cl de bouillon de légumes, 1 cs de sucre roux, sel fin sans anti-agglomérant, poivre du moulin, agar-agar ou autre gélifiant

Progression : Après avoir dénervé le foie, le placer dans une terrine, saler et poivrer, couvrir et cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 20 mn. Vider le gras qui surnage (à conserver à part), laisser refroidir puis placer un poids à la surface, couvrir et mettre au frais pendant au moins une nuit. Faire sécher les tranches de pain d'épices au four à 160°C tranquillement au moins 1 h jusqu'à ce qu'elles s'effritent, le temps dépendra du degré d'humidité du pain d'épices, retirer du four et finir de sécher à l'air libre. Pendant ce temps, faire un caramel sec avec le sucre roux et y délayer petit à petit le bouillon, bien poivrer, rajouter la badiane et laisser infuser une dizaine de minutes, retirer la badiane puis gélifier soit avec l'agar agar soit avec la poudre gélifiante instantanée. Attendre 3 mn puis verser le mélange sur une assiette plate et mettre au frais pour qu'il prenne. Quand le pain d'épices a bien séché, mixer les tranches, rajouter 1 blanc d'oeuf puis étaler sur du papier sulfurisé. Poser une autre feuille de papier sulfurisé par dessus puis abaisser au rouleau pour obtenir un disque fin. Faire sécher au four à 150° à peine 20 mn. Avant que la tuile au pain d'épices ne refroidisse et durcisse, détailler dedans des disques avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre puis réserver à l'air libre. Sortir le bouillon gélifié puis détailler dedans des disques au format des toasts au pain d'épices. Avec le même emporte-pièce, prélever délicatement des ronds de foie gras. 

Montage : Sur chaque toast de pain d'épices, placer un morceau de foie gras puis recouvrir d'un disque de bouillon à la badiane gélifié. Servir.