Sushi party... d'oursin

C'est lundi, c'est sushi.

Parce qu’il n’y a pas que les sushi de saumon.

Parce que Monsieur LaFrancesa a fait une belle cueillette l’autre jour entre Cerbère et Begur.

Parce qu’il faisait trop moche pour un picnic-oursinade comme la dernière fois.

Parce qu’il faisait encore trop beau pour une préparation compliquée… quoi que les sushi c’est pas non plus fingers in the noze.

Parce que j’ai envie de faire saliver mes frangines et les tous les gens du Nord… des Pyrénées.

Alors donc, avec une belle quarantaine d’oursins j’ai préparé une sushi party. Il y avait des nigiri et des sashimi : un gros mulet de 1,2 kg perdu a eu la mauvaise idée de rencontrer Monsieur LaFrancesa qui était particulièrement disposé à lui apprendre cette dure loi de Dame Nature : manger ou être mangé, et pour les  oursins donc :

comment rouler des sushi

- des gunkanmaki : boulette de riz entourée dune bande d'algue,

- des maki au concombre et d'autres à l'avocat 

et enfin, des nakamaki, des rouleaux plus épais en forme de spirale :

Je ne sais pas si le plus laborieux aura été d’ouvrir les oursins et d’extraire les langues, ça m’a d’ailleurs coûté un petit cadeau épineux au doigt, ou alors de confectionner les sushi d’autant plus que j’ai essayé de mettre Mademoiselle LaFrancesa au travail pour qu’elle comprenne que de les manger en deux bouchées c’était too much à côté du travail que ça prenait… dur dur de lui faire former une boulette, mais il y avait de la bonne volonté !

Pas de recette avec instruction rigoureuse aujourd'hui. Seuls quelques détails sur ma façon de faire.

- J'aime sentir le vinaigre dans le riz, mais pas trop. J'aime aussi qu'il soit bien équilibré en vinaigre/sucre. Pour la cuisson du riz à sushi, 3 règles d'or : porter à ébullition le riz salé et maintenir l'ébullition 3 minutes jusqu'à apparition de trous à la surface du riz, couvrir le riz de la forme la plus hermétique possible et cuire à feu doux 17 minutes : le riz doit s'égrainer facilement. Le mélange vinaigre/sucre s'ajoute sur le riz à chaud, on mélange à la baguette puis on transvase le riz dans un grand plat, en bois normalement et on doit l'éventailler d'une main pendant qu'on l'aère à la spatule en bois de l'autre pour le refroidir, il ne faut jamais mettre le riz à sushi au réfrigérateur! 

- Pour faire les nakamaki, les rouleaux de nori plus épais, j'utilise la feuille d'algue entière.

- Le concombre, en plus d'apporter du croquant, accentue la note iodée de la bouchée et maintient à la verticale les bords des gunkanmaki. 

- Le wasabi, le gari et le saké chaud ont une double fonction : ils rincent la bouche entre deux sushi différents et ils réchauffent l'estomac pour le préparer aux organismes hostiles. Mes enfants ont du mal avec le wasabi alors je prends l'habitude d'écraser l'avocat avec une noisette de wasabi pour garnir les maki avant de les rouler.

- Je dilue systématiquement la sauce soja avec un peu d'eau. Sur les sushi aux oursins, c'est vraiment en accord, mais il ne faut pas en abuser. 

Je rappelle que le riz est considéré sacré au Japon : on ne trempe jamais un nigiri dans le soja côté boulette de riz, c'est irrespectueux voire blasphématoire.