L'écume du jour : tartare de couteaux de mer et son tralala au fenouil sauvage - Tartar de navajas y espuma de hinojo silvestre

Réagir à chaud ce n'est jamais très bon, mais parfois ça fait du bien. Mais attention : ma culture protestante, nobody's perfect, my name is perfect, m'interdit de pondre un brûlot vengeur. Cependant, le peuple aime le sexe et le sang, comme chez les Borgia, je vais les servir. Pour le sexe, je demande les vertus aphrodisiaques des coquillages : une légende ¿urbaine?, l'effet "iodé" peut-être? Pour le sang, ce sera de l'imagé : garder tout son sang froid c'est aussi très jouissif.

Voici une recette que je republie opportunément : on n'est jamais mieux servi que par soi-même. Je n'en retourne pas ma veste pour autant.


Voici une recette que je republie aussi pour témoigner du bien-fondé des rêves prémonitoires : il y a deux jours, j'ai rêvé que j'étais en train de lire une belle revue aux pages glacées, je m'énervais et je me retrouvais en train de me noyer dans un marais de salades... Pas besoin d'avoir fait un doctorat ès-Allo Docteur Freud au fond de la caverne de Platon avec les beaux yeux d'Agnès de Kundera braqués sur soi pour interpréter le symbole de la salade. J'dis rien, j'dis tout, comme j'aime le lire chez Zazazsu ma plus parisienne des Marseillaises et Bwak ma plus british des Parisiennes! (vous me manquez les filles)


Voici une recette qu'en plus je vais aussi publier en castillan : la moindre des choses car elle est inspirée par un grand classique de Martin Berasategui, le chef basque qui refait la route de Christophe Colomb.


Enfin, voici une recette que j'ai jalousement gardée sous le coude confidentiel de mon blog pendant des semaines, je ne l'ai publiée dans la foodsphère et ses sites de cuisine dédiés qu'une seule fois, pour 750g pour l'opération solidaire de lutte contre la faim. Normalement, je sème les recettes de LaFrancesa par-ici par-là comme disent les Teletubbies histoire d'augmenter ma visibilité et d'entretenir malgré moi à l'insu de mon plein gré mon profil Yasni : je viens de découvrir ce site satanique et je ne sais pas encore si je dois me scandaliser et signaler ou faire plus attention, après tout Internet est libéral et libertaire, à chacun de faire gaffe... et de serrer les fesses.


Aujourd'hui, vous l'aurez remarqué, je suis un peu beaucoup passionnément remontée, suit un week-end de 3 jours pour moi, ça va me détendre. Et rien de mieux qu'un petit tartare de couteaux de mer pour me remettre en joie, love, peace and harmony.


Au fait, en parlant de s'auto-appliquer la brosse à reluire, par ici il y a de la lecture que c'est moi qui l'ai fait.

Préparation: 30 minutes - Repos : 1 heure - Ingrédients pour 4 personnes : Une douzaine de couteaux - 1 avocat - 2 tomates bien fermes - 1 échalote - Le jus d'un 1/2 citron - Une belle poignée de brins de fenouil sauvage - Quelques brins de ciboulette - Huile d'olive vierge extra - Sel - Poivre - Lécithine de soja en poudre (pas en granulés) - Eau minérale ou filtrée

Progression : Placer les couteaux à la verticale dans un bocal au fond duquel on aura placé une petite sous-tasse, les recouvrir entièrement d'eau salée à 10% et les laisser recracher leur sable 30 minutes. Retourner les couteaux et les laisser à nouveau 30 minutes. ATTENTION : ils vont montrer un peu de mauvaise volonté, s'animer et essayer d'aller voir ailleurs si vous y êtes. Le bocal doit donc être bien haut. Pendant ce temps, ciseler grossièrement les 3/4 du fenouil sauvage et les mettre dans une casserole avec 1/2 l d'eau minérale ou filtrée, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes, couper et passer l'eau parfumée au chinois. Réserver en la laissant bien refroidir. Sortir les couteaux de leur eau de trempage puis les laisser s'égoutter tranquillement dans une passoire. Hacher fin l'échalote, ciseler fin le reste de brins de fenouils et les mettre dans un bol. Peler les tomates à vif à la Eric Leautey (comme sur la photo) ou prendre le temps de les ébouillanter etc... puis retirer les graines et découper la chair en dés. Procéder de même avec la chair de l'avocat. Rajouter les dés de tomates et d'avocat à l'échalote hachée fin et au reste de fenouil ciselé dans le bol, bien mélanger. Verser le jus du demi citron et un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais. Ouvrir délicatement les couteaux, ATTENTION aux éclats de coquilles, et retirer la chair. Détailler la chair des couteaux en dés et la laisser s'égoutter dans une passoire fine de manière à pouvoir en récupérer l'eau. Vérifier que l'eau parfumée au fenouil soit revenue à température ambiante, y rajouter l'eau des couteaux filtrée au chinois et peser. Rajouter 1% de son poids de lécithine de soja en poudre et verser dans un cul-de-poule. Plonger le mixeur et assurer l'environnement en recouvrant le cul de poule d'un linge propre. Mettre en marche à vitesse faible en promenant le mixeur sur toute la surface du liquide. Quand l'écume commence à se former, passer à la vitesse supérieur toujours en maintenant les hélices à la surface du liquide. Réserver l'écume au fenouil sauvage. Ciseler fin la ciboulette. Montage : Sortir le mélange tomate/avocat/échalote/fenouil du frais, rajouter les dés de couteaux et la ciboulette ciselée, bien mélanger puis rectifier en sel si besoin. Dans une assiette creuse, déposer une belle portion de tartare puis placer une belle quenelle d'écume. décorer éventuellement avec un brin de fenouil sauvage.

Hoy presento una receta que ya habia publicado este verano, por razones diversas y bastante desagradables he decido publicarla de nuevo, y en castellano esta vez. 

Preparacion : 30 mn - Reposo : 1 hora - Ingredientes para 4 personas : 1 dz de navajas - 1 avocado - 2 tomates firmes - 1 chalota - El zumo de 1/2 limon - unas hebras de hinojo silvestre - unas hebras de cebollino - aceite de oliva virgen extra - sal - pimienta - lecitina de soja en polvo para espuma - agua de fuente ou filtrada

Paso-a-paso : Cubrir las navajas con agua fria y salada unos 30 mn para que suelten su arena, al cabo de este tiempo, darlas la vuelta y esperar otros 30 mn. Mientras tanto, picar los 3/4 del hinojo silvestre y ponerlos en una cazuela con 1/2 l de agua, añadir una pizca de sal y hervir. Dejar hirviendo unos 5 mn y filtrar, dejar enfriar. Sacar las navajas y dejarlas escurirse unos minutos. Pelar las tomates, quitar las semillas y picarlas en brunoise. Hacer lo mismo con el avocado, picar la chalota y el resto del hinojo silvestre. Mezclar todo en un bol, aliñar con el zumo de limon, un poco de aceite de oliva, salpimientar, filmar y reservar en la nevera. Abrir con cuidado las navajas, procurando reservar el jugo suelto, sacar la carne y picarla. Añadir el agua de las navajas al caldo al hinojo y pesar. Anãdir 1% del peso en lecitina de soja en polvo, verter en el bol de la batidora y triturar hasta obtener una espuma, reservar. picar el cebollino. Presentacion : Mezclar las verduras con la carne picada de las navajas y rectificar en sal por si acaso. En un plato hondo, colocar una racion de tartare y una quenelle hermosa de espuma. Adornar con una hebra de hinojo silvestre.

Bon appétit!