Une curiosité qui est régulièrement servie en tapa a casa LaFrancesa, nada de extraño, il y circule beaucoup de poissons de Méditerranée. Leur peau est particulièrement épaisse voire grasse selon la saison. Les poissons bleus comme la bonite, le mulet doré ou encore le maquereau de bonne taille ou les poissons blancs comme la dorade, le chinchard, le sar ou le bar (loup) sont indiqués pour ce genre de tapa crunch-crunch et finger food riche en oméga-3.
Et parce que j'ai cette chanson dans la tête depuis plusieurs jours et elle m'a inspirée le titre de la publication d'aujourd'hui :
Contrairement au saumon, au thon, au turbot, au cabillaud ou à la morue, dont la peau vraiment grasse est meilleure préparée en tempura, voir recette par-là, ici la friture se fera comme le pescaito frito de Malága. A servir soit avec une persillade rajoutée à la friture soir avec du citron : ce dernier comme le persil favorisent la digestion.
Contrairement au saumon, au thon, au turbot, au cabillaud ou à la morue, dont la peau vraiment grasse est meilleure préparée en tempura, voir recette par-là, ici la friture se fera comme le pescaito frito de Malága. A servir soit avec une persillade rajoutée à la friture soir avec du citron : ce dernier comme le persil favorisent la digestion.
Ici, j'ai utilisé de la peau de mulet doré, au fur et à mesure que j'en prépare, en tartelette sur lit de Piquillo, en sushi, en tartare sur tartine ou tout simplement en filet dans des spaghetti, je réserve la peau, la détaille en lamelles bien fines d'environ 5 cm, puis la congèle à plat et enveloppée dans du film, plus facile pour en utiliser petit à petit.
La méthode pour les frire obéit aux 6 règles d'or de la friture de petits poissons, grande spécialité de Malága et ma perdition pendant les 3 années où j'y ai vécu.
- Bien égoutter et sécher les éléments à frire, surtout s'ils ont mariné
- Passer les pièces à frire dans un mélange tpt* de farine blanche et de semoule de blé dur fine,
* "tant pour tant" c'est-à-dire 50-50
- Tamiser soigneusement pour retirer l'excédent de farines,
ASTUCE : si vous n'avez pas de tamis, vous pouvez utiliser un cas en plastique : verser le mélange de farines à l'intérieur, rajouter une petite quantité d'éléments à frire, fermer le sachet et le secouer : les farines vont se répartir facilement et uniformément. Ensuite, tamiser au chinois.
- L'huile de friture doit être bien chaude, 180°C, si vous n'avez pas de friteuse avec contrôle de la température, elle doit presque fumer puis faites le test de la goutte d'eau : elle doit éclabousser, puis tester avec un morceaux à frire, l'huile doit bouillonner tout de suite et le morceaux danser dans le bain de friture.
- Il faut introduire les éléments à frire petit à petit et toujours en petite quantité : la température de l'huile ne baissera pas, les ingrédients frits resteront croustillants, ce qui est quand même le but de l'opération, sinon on cuit à la vapeur.
- Compter entre 30 secondes et 1 minute pour les petits éléments, et à peine le double pour les petits poissons comme les anchois. Réserver au fur et à mesure en égouttant sur une grille ou du papier absorbant, mais dans ce dernier cas, il faut veiller à ce que les éléments frits ne s'agglutinent pas sinon la condensation va les ramollir.
A vous de jouer maintenant!
Siendo mas gruesa que la piel de los otros pescados, la piel de los pescados azules se adapta muy bien a una fritura a la malagueño. Bonito, dorada, lubina, mujól, sargo, caballa etc son pescados indicados para este tipo de tapa sabrosa y por lo poco sorprendente como dicen de mis recetas en CanalCocina.Suelo reservar en el congelador la piel cortadas en laminas de estos pescados segun voy preparandolo durante todo el año. Asi siempre tengo unas laminas para descongelar en unos minutos y improvisar une tapa fingerfood crujiente. Con ajo y perejil o sencillamente con limon, esto es una receta sencilla y riquissima en omega-3.
Solo hace falta seguir las reglas de oro de la fritura : pasar las piezas bien secas en una mezcla de harina y semola de trigo duro fina, tamizarlas bien, freirlas en aceite abundante bien husmeante y poco a poco en pequenitas quantidades, y contar apenas 1 minuto para freirlas.
Et voilà, bon appétit!
http://recettes.de/poissons
Servis avec du citron, du sel et une pointe de piment, ça doit être la genre de tapas à s'en lécher les doigts! L'année dernière j'avais frit la peau du saumon que j'avais fait en gravlax pour les fêtes, c'était super en accompagnement...
RépondreSupprimerhum, je goûterai bien. J'ai la chanson de Johnny dans la tête, requiem pour un fou
RépondreSupprimer@bblinou83 : c'est pas très végétalien ;-)
RépondreSupprimerMoi j'avais plutôt en tête cette chanson : http://www.youtube.com/watch?v=BVi5RPp91Io
d'ailleurs j'avais eu l'idée de linker la vidéo, je vais le faire asap
@Syll : justement c'est très inspirée par la peau de saumon en tempura que l'on sert parfois dans les resto japonais, en tapa comme en déco comestible ça marche bien ;-) (je l'ai expliqué dans la recette de tempura de peau de morue que j'ai linkée)
RépondreSupprimerBesoooooooos
Rooo mais quelle bonne idée !! C'est trop chouette chez toi, tiens, je te fais un lien ! Besos :)
RépondreSupprimerEt bien je ne jetterai plus la peau des poissons désormais et j'en ferai des tapisseries frites afin d'enfin pouvoir manger les murs de ma maison
RépondreSupprimertrès originel...c'est vrai j'ai l'avais jamais vu...
RépondreSupprimerbisous
Enfin quelqu'un qui aime et accommode la peau du poisson en fonction de son épaisseur et de son gras, et de plus qui le présente sur fond de Gainsbourg, double ration de plaisir pour moi !
RépondreSupprimerEt bravo pour les conseils de friture, tout y est