Epaule d'agneau roulée à la menthe - Paleta de cordero con mienta

L'intérêt de manger beaucoup de poissons, c'est de pouvoir se lâcher de temps en temps sur des protéines animales pas forcément pauvres en graisses. L'agneau a beau être délicieux, le mien a beau venir des pâturages prépyrénéens, sa viande n'en reste pas moins riche en mauvais cholestérol. Cette recette d'épaule d'agneau roulée à la menthe et aux fruits secs a l'avantage de nous déculpabiliser grâce à l'association verdure/fruits secs et son accompagnement avec du boulghour riche en fibres et des légumes d'hiver cuits à la vapeur, cocina sana comme dirait mon boucher.

J'adore cette façon de manger de l'agneau. Désosser une épaule d'agneau n'est pas si compliqué : si j'y arrive, n'importe qui peut le faire. Il suffit d'un bon couteau d'office bien aiguisé, de patience et de soin pour bien désosser la pièce autour de l'os. J'ai déjà détaillé la technique en image pour mon épaule d'agneau à la catalane. Pour 4 personnes c'est le rôti parfait du dimanche, juste de quoi en reprendre une fois entre l'entrée, la salade, le fromage et la charlotte au chocolat pour Culino Versions.

Ici une variation à la marocaine : menthe, coriandre fraîche, amandes, cannelle, cumin, piment doux et un soupçon d'eau de fleur d'oranger. Le boulghour, une fois mis à tremper dans de l'eau froide une bonne demie-heure pour le gonfler et éliminer les impuretés remontées à la surface, sera préparé comme de la semoule de couscous à la vapeur : il viendra apporter une peu de croquant et les nutriments sains propres toutes les céréales.

Pour une saveur mentholée intense, je recommande de préparer la bestiole la veille pour la faire mariner gentiment, sinon, deux heures suffisent.

Préparation : 30 mn - Repos : 12 heures - Cuisson : 30 mn - Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle épaule d'agneau - 1 botte de menthe fraîche - 2 cs de coriandre fraîche ciselée - 2 cs de persil plat ciselé - 1 vingtaine d'amandes non pelées - 1 oeuf - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail - cannelle, cumin, piment doux - 1 cc d'eau de fleur d'oranger - 25 cl de bouillon de volaille (ou de mouton) - sel, poivre blanc - huile d'olive vierge extra

Progression : Dans le bol d'un mixeur, verser les 3/4 des feuilles de la botte de menthe, la gousse d'ail, 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre blanc moulu et 20 cl d'huile d'olive vierge extra. Mixer jusqu'à homogénéiser le mélange. Désosser l'épaule d'agneau si vous ne l'avez pas demander à votre boucher de le faire. Badigeonner l'épaule ouverte avec la marinade, la placer dans un sac en plastique type congélation, rajouter tout le reste de la marinade, fermer bien hermétiquement le sac en chassant un maximum d'air - un vieux truc vu chez Nigella Lawson au siècle dernier) et le laisser réfléchir à l'avenir de la téléréalité une bonne nuit au frais sinon 2 heures à température ambiante. Le jour J, sortir la bestiole une bonne heure avant de finir de la préparer. Préchauffer le four à 240°C. Mixer les amandes avec les épices, l'oignon, le persil, la coriandre, le reste de menthe, l'oeuf, une bonne pincée de sel, le soupçon d'eau de fleur d'oranger, quelques tours de moulin de poivre blanc et une cs d'huile d'olive, on doit obtenir une pâte. Débarasser l'épaule de sa marinade et la réserver dans un bol. Répartir la farce en bande au milieu de l'épaule ouverte puis rabattre les bords et ficeler. Poser la bestiole saucissonnée dans un plat à rôtir et rajouter à côté la marinade délayée avec le bouillon. Baisser le four à 210°C et enfourner au milieu du four une bonne vingtaine de minute pour une cuisson rosée sinon un chouia plus. Laisser reposer la viande 10 mn à l'entrée du four pour qu'elle se détende et que les jus se répartissent : à la coupe elle sera bien rose mais pas saignante!

A mi me encanta comer une buena paleta de cordero deshuesada y asada. Deshuesar una paleta es sencillo mientras se use un cuchillo bien afilado y que se desmuestren paciencia y cuidado para cortar la carne lo mas cercano posible al hueso. Aqui os presento una version a la marroqui con productos tipicos : mienta, cilantro, almendras, canela, comino y agua de azahar. Combinada con bulghur y verduras hervidas, podra ser un sabroso y rico asado del domingo en familia. Si el adobo se hace con 12 horas de antelacion, la intensidad de la mienta sera mas destacada, si no, hacen falta 2 horas de reposo.

Preparacion : 30 mn - Reposo : 12 h - Coccion : 30 mn - Ingredientes para 4 personas : 1 paleta de cordero hermosa - 1 manojo de mienta fresca - 2 cs de cilantro fresco picado - 2 cs de perejil fresco picado - 1 veintena de almendras enteras sin pelar - 1 huevo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - canela, comino, pimentón dulce marroqui - 1 cc de agua de azahar - 25 cl de caldo de ave (o de cordero) - sal, pimienta blanca - aceite de oliva virgen extra

Paso-a-paso : En el bol de la trituradora, triturar los 3/4 de las hojas de mienta con el ajo, 1/2 cp de sal, 1/2 cp de pimienta blanca recien molida y 20 cl de aceite hasta obtener un adobo homegeneo. Deshuesar la paleta si no lo esta y untarla con el adobo, colocar la paleta un una bolsa de plastico tipo para congelacion, añadir el resto del adobo, cerrar la bolsa de modo a vaciarla al maximo de su aire (un viejo truco que he visto en un programa de Nigella Lawson hace años) y dejar reposar 12 horas en la nevera o 2 horas en un rincon templado de la cocina. El dia D, sacar la pieza de carne de la nevera al menos 1 hora antes de prepararla. Precalentar el horno a 240°C. Triturar las almendras con las especias, la cebolla, el perejil, el cilantro, el resto de la mienta, el huevo, una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca recien molida, 1/2 cp d'agua de azahar y 1 cs de aceite de oliva hasta obtener una masa. Quitar el adobo de la carne y reversarlo. Colocar el relleno en el medio de la paleta abierta y doblarla para luego liarla. Colocar la paleta enrollada en un plato para asar y verter al adobo  diluido con el caldo. Bajar la temperatura a 210°C y hornear la paleta en el medio del horno. Dejar asar unos 20 mn para una coccion rosada si no unos 10 minutos mas. Procurar dejar reposar la carne 10 minutos fuera del horno antes de cortarla en trozos para que las fibras se relajen y los jugos se reparten.

Et voilà, bon appétit!