J'vous ai apporté des bonbons... de canard laqué aux 5 épices - Bombones de pato laqueado

... même si les fleurs seront bien moins périssables que ces petites bouchées de canard!

Une idée, comme çà, dans la série "Que faire avec un reste de canard?", cette fois-ci il s'agissait d'un énoooooorme canard de Barbarie rôti au four, à 4 il nous restait un magret, 1 cuisse et beaucoup de chair... J'avais envie d'une asiatiquerie... de riz thaï blanc parfumé... de petits légumes croquants colorés... d'une sauce aigre-douce avec la sainte trinité asiatique ail/échalote/gingembre... 

Je donne ici la recette à partir d'un magret de canard de Barbarie frais, si vous pratiquez l'art d'accommoder les restes, il faudra zapper la première étape de la marinade. Mon mélange 5-épices contient du cumin, de l'anis étoilé, du poivre de Sechuan, de la cannelle, de la réglisse ainsi que des graines de coriandre moulues et de la peau séchée de mandarine. Je le trouve chez mon dealer habituel d'asiatiquerie sous le nom de poudre "5 parfums", je l'utilise pour le laquage à la traditionnelle du canard.

Préparation : 45 mn - Repos : 24 heures - Ingrédients pour 4 personnes : 1 magret de canard de Barbarie - sauce hoi sin - mélange 5 épices -  miel liquéfié - vinaigre d'alcool de riz - gingembre frais - ail - 25 cl de bouillon de volaille - sauce soja - sucre roux - graisse de canard - graines de sésame - 1/2 granny smith - 1/6 carotte - quelques tiges de cives - le jus d'1/2 citron vert

Progression : La veille, mélanger 2 cs de sauce hoi sin avec 1/2 cc de 5-épices, 1 cc de miel liquéfié, 1 cs de vinaigre, l'ail et le gingembre pelés et écrasés au mortier avec une pincée de sucre. Badigeonner le magret avec ce mélange puis placer la pièce de viande dans un sac type congélation, rajouter le reste de marinade, fermer le sac en chassant l'air au maximum (un vieux truc vu chez Nigella Lawson au siècle dernier) et laisser au frais 24 heures. Débarrasser et réserver la marinade du magret, essuyer la viande. Préchauffer le grill du four. Mettre à chauffer 1 cs de graisse de canard au fond d'un sauteuse anti-adhésive et faire cuire le magret côté chair à feu vif à peine 5 minutes. Délayer la marinade dans le bouillon de volaille, rajouter 1 cs de sauce soja, filtrer puis rajouter au magret avec 1 cs de sucre, cuire à feu doux 10 mn. Préparer dans un bol 1 cs de sauce hoi sin délayée avec 1 cc d'eau. Retirer le magret, le transvaser dans un plat allant au four, badigeonner au pinceau la peau du magret avec la sauce hoi sin délayée et enfourner à mi-hauteur pour 10 mn. Badigeonner régulièrement la peau qui doit dorer sans noircir! Sortir le magret et le laisser reposer à température ambiante. Détailler en julienne la cive, la pomme et la carotte. Réserver la julienne de pomme dans un bol d'eau froide additionnée de jus de citron vert pour empêcher l'oxydation de la chair du fruit. Préparer une assiette plate couverte d'une couche de graines de sésame. Détailler le magret en gros cube, au pinceau badigeonner les bords de sauce hoi sin délayée puis passer les bonbons de canard dans les graines de sésame. Dans un bol, mélanger 2 cc de sauce hoi sin avec 1/2 cc de sauce soja. Dresser les bonbons sur un plat avec les juliennes de carotte, cive et pomme égouttée ainsi qu'un peu de sauce  hoi sin au soja par-ci par-là comme sur la photo.

Hoy presento una receta de pintxo con sabores exoticas. Es una referencia a la cancion de Jacques Brel « os he traido bombones, por qué las flores son perecederas » aunque en este caso me temo que este tipo de bombones no duraran ¡ni un minuto ! Laquear un pato es un trabajo bastante largo asi que en esta receta solo hace falta un magret de pato de Barbaria. La mezcla 5-especias y la salsa hoi sin se encuentran facilmente en calquiera tienda especializada en productos asiaticos.

Preparacion : 45 mn – Reposo : 24 h – Ingredientes para 4 personas : 1 magret de pato de Barbaria – salsa hoi sin – mezcla 5 especias – miel licuada – vinagre de alcohol de arroz – genjibre fresco – ajo – 25 cl de caldo de ave – salsa de soja – azucar moreno – grassa de pato (o aceite de oliva virgen extra) – semillas de sesamo – ½ manzana granny smith – 1/6 zanahoria – unos tallos de cebolleta – el zumo de ½ lima

Paso-a-paso : La vespera, mezclar 2 cs de salsa hoi sin con ½ cp de la mezcla 5-especias, 1 cp de miel licuada (al micro-ondas unos 10s por ejemplo), 1 cs de vinagre, el ajo y un dedo de genjibre fresco pelados y picados al mortero con una pizca de azucar moreno. Untar la pieza de carne con el adobo, colocarla en una bolsa tipo congelacion, añadir el resto del adobo y cerrar la bolsa procurando vaciar el aire. Dejar amrinar en la nevera unas 24 horas. Quitar y reservar el adobo de la pieza de carne, limpiar la carne. Precalentar el horno, modo grill.  Calentar 1 cs de grasa de pato (o de aceite de oliva) en una sarten y cocer el magret con el lado de la carne debajo a fuego vivo apenas 5 mn. Diluir el adobo con el caldo, 1 cs de salsa de soja, filtrar, añadirlo a la sarten con 1 cs de azucar. Cocer a fuego suave unos 10 mn. Preparar un bol con 1 cs de salsa hoi sin diluida con 1 cp d’agua. Retirar el magret, colocarlo en un plato para hornear, untarlo con un pincel de la mezcla salsa hoi sin y agua y hornear en el medio del horno unos 10 mn. Untar unas cuantas veces la piel del magret, debe dorar sin llegar a quemar. Sacar el magret y dejarlo reposar. Cortar en juliana fina la cebolleta, la zanahoria y la manzana reservandola en un bol con agua fria y el zumo de lima para que no se oxide. Colocar las semillas de sesamo en un plato plano, cortar en cubos el magret para obtener bombones, untar los lados laterales de los bombones con salsa hoi sin diluida con agua y pasar los bombones por las semillas. Enun bol, mezclar 2 cp de salsa hoi sin con ½ cp de salsa de soja. Colocar los bombones de pato laqueado en un plato, distribuir las julianas de cebolleta, zanahoria y manzana y un poco de salsa hoi sin con sajo asi como en la foto.

Bon appétit !