Bistrot marseillais : bourride de seiche et moules à la sauce rouille - Suquet de sepia y mejillones con salsa rouille

bourride marseillaise bouillabaisse marseillaise recette marseillaise

C'est l'autre recette de cuisine de la mer marseillaise par excellence. Autant la bouillabaisse est aujourd'hui marquée par le protocole et son coût élevé autant la bourride reste un plat populaire grâce à ses ingrédients qui sont restés bon marché : de la seiche, quelques moules et des pommes-de-terre.

La recette originale présentée par J.-B. Reboul dans La cuisinière provençale (Tucassel), la bible de la cuisine provençale, comporte de la baudroie (lotte), du loup et du merlan. Ecrit en 1897, cet ouvrage présente quelques charmes désuets de l'ancienne bourgeoisie marseillaise : oursins, langoustines, cigales... font partie des ingrédients courants de beaucoup de recettes! Cette version simplifiée - et démocratisée - est traditionnellement servie dans les bars-restaurants marseillais de quartier le jeudi en alternance avec le couscous, les alouettes sans tête ou les pieds-et-paquets, le vendredi restant le jour de l'aïoli garni.

Je mets une sauce rouille plutôt qu'une sauce aïoli à la Marius et Jeannette : ses parfums accompagnent plus subtilement le plat et elle prend ainsi des accents occitans : en Languedoc la bourride est aussi très appréciée. Enfin, j'utilise un reste de soupe de poissons que j'ai l'habitude de congeler quand j'en ai trop. La soupe de poissons corse CASATORRA étant la meilleure, à mon goût.

Facile à réaliser, cette bourride se mange toute l'année. J'ai aussi l'habitude d'acheter des moules de pleine mer, plus salées que les moules d'étang, je les laisse décanter dans de l'eau douce une bonne demie heure avant de les préparer. Enfin, je mange les pommes-de-terre à l'anglaise : avec leur peau, c'est juste en-dessous que s'y concentrent les vitamines.

Préparation : 45 mn - Ingrédients pour 4 personnes : 1 dz de moules - 1 seiche d'environ 800g nettoyée, pelée et vidée mais dont on aura gardé les tripes: c'est ce qui donne du goût - 30 cl de soupe de poissons - 4 belles pommes-de-terre - 20 cl de sauce rouille (recette ici) - persil plat frais ciselé - huile d'olive vierge extra - sel - poivre du moulin

Progression : Mettre à tremper les moules de pleine mer dans de l'eau douce froide. Détailler la seiche en lamelles régulières et mixer la poche des tripes avec la soupe de poisson. Mettre à chauffer une cs d'huile d'olive au fond d'une sauteuse puis rajouter les morceaux de seiche, remuer puis couvrir avec la soupe de poissons : laisser chup-chuper à feu doux 20 mn à découvert. Pendant ce temps, laver soigneusement les pommes-de-terre puis les détailler en rondelles épaisses, mais pas trop comme on dit à Marseille, et les précuire à l'eau salée dans une casserole à part une petite dizaine de minutes. Préparer la sauce rouille (par ici) et la réserver loin d'une source de chaleur. Gratter les moules à l'aide d'une paille de fer exclusivement réservée à cet usage (astuce de LaFrancesa) et retirer le byssus et non le bizu puis les rajouter à la bourride ainsi que les pommes-de-terre précuites. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir 5 minutes. Rectifier éventuellement en sel et poivre, puis parsemer généreusement de persil plat frais ciselé meilleur pour la digestion et servir rapidement accompagné de sauce rouille.

Le truc du chef : faire comme le suggère Monsieur Reboul, délayer votre rouille avec quelques langues d'oursin!

Salsa rouille hecha con yema de huevo, aceite,
ajo, concentrado de tomate, zumo de limon,
azafran y otras especias

La bourride es una especialidad de la Provenza y del Languedoc entre el suquet catalan y la famosa bouillabaisse marsellesa. Se come todo el año con alioli o salsa "rouille" segun los gustos. Esta version con sepia y mejillones es muy sencilla y bastante mas barata que la version "rica" hecha con pescados blancos y azules. Tambien la hago con sobras de sopa de pescado, eso simplifica mucho la preparacion.


Preparacion : 45 mn - Ingredientes para 4 personas : 1 docena de mejillones - 1 sepia de unos 800 kg limpia pero cuyas tripas hemos guardado (es lo que da el sabor) - 30 cl de sopa de pescado - 4 patatas hermosas - 20 cl de salsa rouille (por ahi la receta) - perejil fresco picado -  aceite de oliva virgen extra - sal - pimienta


Paso-a-paso : Poner las mejillones en un remojo de agua fria para que sueltan la sal del mar. Cortar la sepia en laminas iguales y triturar las tripas de sepia con la sopa de pescado. Calentar 1 cs de aceite en una sarten grande, añadir los trozos de sepia, mezclar, cubrir con la sopa de pescado y dejar el chup-chup a fuego suave unos 20 mn. Mientras, limpiar con cuidado las patatas, cortarlas sin pelarlas (las vitamians estan justo debajo la piel) en rodajas de unos 1/2 cm y precocinarlas en agua con sal hirviendo unos 10 mn. Preparar la salsa rouille (por ahi la receta) y reservarla lejos de calquiera fuente de calor. Limpiar las mejillones frottandolas con un estropajo metalico que se usa exclusivamente para esto y ir sacando las barbas para luego añadirlas al guiso asi como las patatas. Cubrir y dejar cocer unos 5 minutos para que las mejillones se abren. Rectificar el punto de sal y de pimienta por si acaso, espolvear con perejil picado y servir con la salsa rouille.


Bon appétit!