Charlotte au chocolat noir intense praliné - Carlota con chocolate intenso y pralin

Les préparatifs d’un dessert pâtissier a casa LaFrancesa sont une longue torture pour tout le monde.

Le moi-profond gourmand qui sommeille en chacun des membres se réveille lentement et vient se manifester à coups d’entrées timides au départ puis impatientes par la suite, dans la cuisine : "C’est prévu pour quel repas la charlotte?" "on la mange quand la charlotte?" "Elle est bientôt prête la Charlotte?"... Je finis généralement par menacer de leur envoyer à la figure la maudite charlotte s’ils ne cessent de me mettre la pression avec cet engagement que j’ai pris vis-à-vis de Culino Versions et que je dois respecter.

Je pense que Mademoiselle, Monsieur et Junior LaFrancesa sont silencieusement reconnaissants à l’initiative Culino Versions qui m’oblige à sortir de mes sentiers battus de la cuisine du salé. J’ai des souvenirs assez catastrophiques de tentative de démoulage de charlotte au fromage blanc et à la fraise, grand dessert à la mode à la fin des années 70 avec le moule ad-hoc des réunions Tupperware. Il était donc hors de question que je tente une version lactée.  J’ai l’habitude de faire dans le 100% homemade mais je dois dire que faire des biscuits à la cuiller est au-dessus de mes forces, j’ai donc opté pour des biscuits du commerce et j’ai été un peu surprise par leur grande capacité d’absorption, j’ai failli frôler la catastrophe du biscuit mouligasse détrempé ramollo tout moche. On est de grands amateurs de chocolat noir et moi j’aime tout particulièrement lui associer du praliné quand je le cuisine. Et le pralin, je le fais fingers in the noze.

Préparation : 45 mn – Repos : 12 heures – Ingrédients pour 8 personnes (ou 4 affamés ou 2 Gargantua) : biscuits à la cuiller – 200 g de chocolat noir à 70% - 5 œufs + 1 blanc – 80 g de beurre doux – 2 cc de café noir arabica fort – 60 g d’amandes non pelées en poudre – 40 g de cassonade – 1 cs de sucre blanc – 1/2 cc de rhum -1 pincée de sel sans anti-agglomérant

Progression : Préparer le pralin : dans une poêle à toute épreuve faire caraméliser à sec la poudre d’amandes et le sucre sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Au bout de 5 mn quand le pralin a acquis une belle couleur, le verser dans un plat et le laisser refroidir. Faire à fondre le chocolat au bain-marie ou au MO puis y incorporer le beurre coupés en dés petit à petit, bien mélanger la préparation pour obtenir un appareil lisse et brillant. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Dans un grand bol, un saladier, un cul-de-poule, mélanger ¾ du pralin réduit en poudre avec les jaunes, 1 cc le café noir et le rhum. Verser dessus petit à petit le chocolat fondu au beurre sans cesser de remuer. Laisser refroidir. Pendant ce temps, diluer l’autre cc de café noir avec 1 cs de sucre blanc et un peu d’eau puis y passer les biscuits à la cuiller un par un sans les faire tremper. Les réserver à plat sur un plateau. Quand l’appareil au chocolat est bien refroidi, incorporer 1/5 des blancs en neige en remuant de bas en haut avec une spatule en bois et en tournant d’un quart de bol à chaque fois.Recommencer l’opération avec une autre partie des blancs etc jusqu’à incorporation de la totalité des blancs en neige. Froncer les bords latéraux du moule à charlotte ou des moules avec les biscuits imbibés puis remplir avec l’appareil au chocolat praliné. Couvrir avec une couche horizontal de biscuits taillés au format. Filmer ou fermer les moules et laisser au réfrigérateur une bonne nuit. Avant de servir, démouler délicatement la charlotte et saupoudrer la surface avec le reste de pralin.

Presento esta receta para el grupo Culino Versions que propone cada mes un tema differente : este mes tocaba la carlota. Entonces cada uno es libre de publicar su version y en mi caso, he eligido una carlota con sabores intensa a chocolate, porque me apetecia.

Preparacion : 45 mn – Reposo : 12 horas – Ingredientes para 8 personas : bizcochos – 200 g de choclate negro 70% - 5 huevos + 1 – 80 g de mantequilla – 2 cp de café arabica intenso – 60 g de almendras sin pelar en polvo – 40 g de azucar moreno – 1 cs de azucar – ½ cp de ron – 1 pizca de sal sin anti-aglomerante

Paso-a-paso : Preparar el pralin : en una sarten, caramelizar a secas y a fuego suave las almendras con el azucar moreno removiendo con una espatula de madera. Al cabo de 5 mn, cuando el pralin ha tomado un color oscuro, colocarlo en un plato y dejarlo enfriar. Fundir el chocolate al baño-maria o en el MO para luego incorporarlo la mantequilla cortada en cubos hasta mezclando bien hasta obtener una masa lisa y brillante. Separa las yemas de las claras y batir las yemas a punto de nieve con una pizaca de sal. En un gran bol, mezclar los ¾ del pralin, las yemas, 1 cp de café y el ron. Añadir poquito a poco el chocolate fundido con la mantequilla mezclandolo bien. Dejar enfriar. Mientras tanto, diluir la otra cp de café con el azucar regular y un poco de agua, pasar los bizcochos por el jarabe uno tras uno sin dejarlos remojar. Reservarlos sobre un plato. Cuando la masa con chocolate esta bien fria, incorporar 1/5 de las yemas en nieve mezclando con cuidado de abajo hacia ariba con una espatula de madera dando ¼ de vuelta al bol cada vez. Ir incorporando el resto del mismo modo poquito a poco. Rellenar los moldes con los bizcochos poniendoles en los bordes laterales, rellenar con la mousse de chocolate y acabar con una capa horizontale de bizcochos cortados para que cubren la mousse. Filmar los moldes y dejar en la nevera une noche. Antes de servir, desmoldar con cuidado la carlotta y espolvear la superficie con el resto del pralin.

Et voilà, bon appétit !