Derrière ce mot barbare se cache mon poisson préféré : le sar (ou sargue). Poisson bleu de la même grande famille que Madame LaDorade et Monsieur LeLoup, c'est un carnassier, en témoignent ses dents. C'est aussi un gourmet : il adore les moules et les oursins. Sa chair est donc ferme et savoureuse.
Les sars de petites tailles sont parfaits pour la soupe de poisson, les specimens de plus d'un kilo font de merveilleux carpaccio, tartare et sahimi/sushi. L'autre matin, Monsieur LaFrancesa en a rencontré un perdu quelque part entre Cervère et Palamos : 850 grammes, pas beaucoup d'autre option que de le faire entier à la plancha sur un lit de gros sel. C'est une bonne alternative entre la cuisson au four en croûte de sel et le barbecue, enfin... pour un poisson qui n'a pas besoin d'être cuisiné en sauce.
Je l'aime cuit "rose à l'arête" : sa saveur iodée reste intacte, et pas besoin de l'arroser de citron, peut-être quelques gouttes d'une bonne huile d'olive vierge extra. Je l'ai accompagné d'un mélange de riz bio blanc et rouge de Camargue et d'une cassolette de poêlée de poivrons grillés à la bohémienne. S'agissant d'une chasse sous-marine récréative respectueuse de l'environnement, ce repas est sous le signe de l'écoresponsable : cuisine saine et durable.
La cuisson du poisson à la plancha sur lit de gros sel est simple et peut s'adapter à tous les poissons bleus au format "portion" c'est à dire entre 600 et 800 gr : dorade, loup, maquereau, bonite, rouget et bien sûr les sardines. On s'est régalé à deux sur la bestiole, un vrai moment de luxe, calme et volupté.
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 20 mn
Vider le poisson, rincer et éponger soigneusement l'intérieur, ne surtout pas l'écailler.
Farcir l'intérieur avec des herbes aromatiques : cette fois-ci j'ai mis du laurier et du romarin en fleur de mon jardin.
Recouvrir votre plancha d'une épaisseur de gros sel marin sans anti-agglomérant d'environ 2 cm. Poser le poisson et mettre à chauffer la plancha sur feu vif.
Quand le poisson commence à se tordre, passer sur feu moyen. Cuire environ 10 minutes puis retourner la bête délicatement et cuire en autre dizaine de minutes.
Débarrasser le poisson sur un plat puis à l'aide de deux cuillères, retirer la peau grillée : si le poisson est correctement cuit, elle se soulève facilement. Puis lever les filets en commençant par le centre puis en glissant la cuillère le long des arêtes vers l'extérieur.
Une bonne cuisson garantir le succès de l'opération.
Ne pas oublier de prélever les joues de la bête : elles sont divines!
Voilà, bon appétit!
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Delicieux ... Que tu me donnes envie la ... les joues ... la meilleure partie comme dit mon amoureux !! Juste a la plancha, purée quelle chance as-tu de déguster de petites merveilles comme ça a longueur de temps ! Il chasse tous les jours ma parole ton mari ? ;)))
RépondreSupprimerBelle journée a toi et régale-toi !
Un poisson que je ne connaissais pas mais que tu sembles préparer à la perfection!! (marrante la photo avec le dinosaure!)
RépondreSupprimerQu'est-ce que tu me donnes envie avec cette pêche écoresponsable! J'imagine la saveur de ce poisson fraichement pêché, amoureusement préparé... Merci de nous faire partager ce moment. Il me tarde de descendre dans le Roussillon et de demander à mon papa de s'arrêter aux pêcheurs de la côte...
RépondreSupprimercoucou, ce mode de cuisson à la plancha avec du gros sel m’intéresse. Dis moi c'est une plancha à gaz que tu as? et si j'ai bien lu, tu démarres la cuisson avec une plancha froide?
RépondreSupprimer@Kaderick : Non, c'est une plancha "plaque en fonte avec poignées", le plus courant en Espagne, : une surface lisse et une surface gondolée, à poser directement sur le brûleur de la cuisinière ou sur la grille du barbecue ou de la cheminée. Pour ce genre de cuisson c'est plus sûr : le fond en fonte est très résistant (le sel ne l'abîme pas) et conduit bien la chaleur partout sur la surface. A éviter donc les planchas en alu fin ou les planchas avec surface anti-adhérente ;-)
RépondreSupprimerC'est superbe, un poisson bien cuit c'est un délice comme ici. bonne soirée
RépondreSupprimerCurieusement, j'avais cru lire "diplodocus"... Et puis soudain, un dinosaure...
RépondreSupprimerJe me demande quel gout ça pouvait avoir...
Merci pour ta réponse, ma plancha est en acier, donc ça ne risque rien avec le sel, je m'en sers pour la nettoyer à fond d'ailleurs!!!
RépondreSupprimerMerci pour la recette, je la garde précieusement car j'ai aussi des pêcheurs à la maison. Ces jours-ci, ils ont ramené quelques kilos de sars à cuisiner. Ma recette préférée jusqu'ici, mais c'est peut-être parce que c'est un sar de Proust : la cuisson à la poêle, dans de l'huile d'olive (à la fin, le joli sar n'est plus très présentable, mais la chair est fondante, parfumée... Et les joues, aaaah, les joues ! C'est l'un de mes poissons préférés).
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