Wok de Nasi Goreng... et petite leçon de choses sur la cuisson du riz à l'asiatique

Le nasi goreng, littéralement "riz frit" c'est un peu le riz à la cantonnaise version indonésienne. On le prépare avec ce qu'il y a, parfois des restes, et on le sert avec un oeuf frit. Ma version inclut systématiquement des carottes et des courgettes et je jaunis mon riz au curcuma, le safran du pauvre comme dit ma môman un peu classiste.

Wok un jour, wok toujours, je le cuisine exlusivement au wok. 

Comment cuire un riz blanc sec sans obtenir une bouillie pâteuse?

Le riz est une céréale, c'est même la plus consommée dans le monde. Il est primordial de bien doser le volume d'eau pour le cuire. Un riz trop cuit dans trop d'eau va lâcher tout son amidon et se convertir... en sucre. Comme les pâtes, le riz doit être al dente sinon il perd ses principales qualités nutritionnelles. Une sauce ou un bouillon en accompagnement suffit à le mouiller.

Il faut respecter quelques règles très simples pour réussir un riz ni collant ni pâteux. Pour un riz blanc type thaï, basmati, surinam, ou camarguais long grain, il faut:

- 1 volume de riz pour 1 volume d'eau salée à température ambiante : il vaut toujours mieux rajouter de l'eau a posteriori pour rattraper car en retirer après est impossible.

- je suis tombée dans le riz quand j'étais petite alors je dose le riz à l'aveuglette avec une vieille boîte de lait Nestlé concentré, objet à tout faire dans les cuisines malgaches. Mais grosso modo c'est 17,5/20 cl par personne c'est-à-dire une petit verre.

- la polémique est assurée dès qu'il s'agit de savoir s'il faut rincer le riz. Petite je voyais ma mère le faire systématiquement. Plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Une copine vietnamienne fait à peu près pareil en le frottant sous l'eau avec la main. Perso, cela fait longtemps que j'ai arrêté de le rincer. Il paraît que ça amorce le largage d'amidon, pas vérifié. Je dirais que avant les mesures d'hygiène étaient moins importantes qu'aujourd'hui : on rencontraient souvent des éléments indésirables dans les sacs de riz achetés par 25 kg chez Tang Frères.

Si vous n'avez pas de rice-cooker :

- une ébullition d'environ 3 minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau, il se forme alors des cratères à la surface,pas besoin de remuer ou alors avec une baguette bien à la verticale pour ne pas casser les grains et lâcher de l'amidon,

- une cuisson à feu très doux à couvert pendant 18 minutes, au besoin, placer un torchon propre entre la casserole et le couvercle.

Si vous le faites votre riz au micro-ondes comme ma soeur: filmer le récipient puis 3 mn au maximum puis 15/18 minutes au minimum.  

Recette du nasi goreng porc et crevettes

Préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 

30 cl de riz thaï parfumé (à peu près 200g)
30 cl de bouillon de volaille
1 cc de curcuma
1 carotte
1/2 courgette
1 oignon blanc moyen
4 oeufs
8 grosses crevettes sauvages si possible
100 g d'échine
Sainte trinité asiatique : échalote/ail/gingembre frais
1 cs de sauce d'huître brune
1 cs de nuoc mam d'anchois
sel fin marin sans anti-agglomérant
Huile de tournesol
Coriandre fraîche

Progression :

Eplucher puis hacher fin l'oignon. Faire chauffer 2 cs d'huile de tournseol au fond du wok à feu doux puis rajouter l'oignon et le faire suer 5 mn.Pendant ce temps, éplucher et détailler en brunoise fine la carotte. La rajouter à l'oignon et mélanger.

Passer sur feu vif puis verser le riz. Le nacrer en remuant à la spatule puis rajouter le bouillon, verser le curcuma puis mélanger. Porter à ébullition, le maintenir à feu moyen 3 minutes : des cratères doivent se former à la surface, puis baisser le feu au minimum et couvrir. Laisser cuire 10 mn sans ouvrir le couvercle.

Pendant ce temps, détailler en brunoise la courgette bien lavée, réserver. 

Dans un mortier, écraser une gousse d'ail pelée et dégermée avec un doigt de gingembre pelé grossièrement et haché ainsi qu'une pincée de sel. Hacher fin l'échalotte pelée puis la rajouter au mélange. Incorporer la sainte trinité asiatique à la brunoise de courgette. Réserver.

Au bout des 10 premières minutes de cuisson du riz, découvrir puis rajouter rapidement la brunoise de courgette qui doit rester à la surface et refermer. Prolonger de 8 minutes la cuisson.

Pendant ce temps, préparer la viande en la détaillant en petits dés, essuyer les crevettes et leur ôter leur boyau marron en incisant avec la pointe du couteau le long du dos, ciseler la coriandre.

Au bout des 8 dernières minutes de cuisson, aérer le riz à la spatule en le soulevant dans un mouvement de l'extérieur vers l'intérieur. Il doit pas coller ni être pâteux. Rajouter la viande, assaisonner avec le nuoc mam et sauce huître et mélanger pour bien la répartir dans la préparation. 

Tasser le riz dans le wok avec le plat de la spatule puis déposer à la surface les crevettes. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les oeufs frits.

Faire frire les oeufs avec un peu d'huile de tournesol et les réserver près d'une source de chaleur.

Aérer de nouveau le nasi goreng à la spatule pour répartir les crevettes et finir de dorer le riz.

Montage : servir le nasi goreng accompagné d'un oeuf, parsemé de coriandre fraîche et éventuellement avec un peu de citron vert.

Conseil éthylique : comme beaucoup de plats à base de la Sainte Trinité asiatique, un rosé est évident, un Collioure c'est plus original qu'un Tavel, je suggère perso un Paulilles Rosé ou si vous êtes aventurier et en fonds, un rouge de La Rectorie cuvée l'Oriental

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