La Francesa aux fourneaux: Ceviche de maquereau aux agrumes en 15 mn l'entrée selfish à 200%

Primero le ceviche ¿por qué no? Je réserve le tartare à Bambi* et le carpaccio au pied de cochon**.

Ensuite, le maquereau c'est le poisson de l'expression de mon égoïsme : t'aimes pas çà? Tant mieux, y'en aura plus pour les autres.

Last but not least, les agrumes là ça urge, on arrive en fin de saison. Au choix : ugli ou bergamote... nan je blague, ici j'ai mis des oranges même pas sanguines mais celles du jardin d'un ami d'ami... des brutes de décoffrage quoi, pas des tendances.

In fine ce ceviche express c'est une entrée selfish à 200%.

100% selfish d'égoïsme parce qu'en solo ou comité restreint c'est encore meilleur d'apprécier ce vrai bon goût des choses simples, sans surenchère. Le maquereau, les anchois, les sardines tous ces poissons bleus un peu forts en goût c'est du beautiful brutal thing. Parce que entre nous là... le saumon indus : on en parle de son fumet affreux?

100 % selfish iodée : le ceviche ici en lamelles c'est pas du massacre à la tronçonneuse des chairs... un poquito de por favor! il faut respecter le produit... Le sublimer là où il en a besoin : la marinade courte va apporter plus de fermeté à la chair et l'assaisonnement ne doit pas masquer les différentes saveurs. Sous ses airs rustres, le poisson bleu est très délicat.

Cet hiver, à Casa La Francesa l'orange a triomphé. Dans cette recette on peut tout à fait la remplacer par un autre agrume : yuzu, mais ça fait so 2012/2013, bergamote pour faire à la mode de cette saison ou encore combava pour l'évasion : tout est question de goûts et de couleurs. Ici l'orange dans l'assaisonnement du lait du tigre, ce jus qui restera de la marinade véritable elixir de jouvence, apporte un bel équilibre : son acidité est peu agressive et sa sucrosité adoucit sans dominer la salinité légèrement saumurée du maquereau.

Dans cette recette je remplacerai volontiers l'orange par une jolie ugly ugli, Miss Cooking Out m'a fait goûter cet agrume découvert chez Dorian. Sous sa peau verdâtre irrégulière, dans sa pulpe coriace comme celle d'un pamplemousse, la ugli offre une saveur très équilibrée entre l'amer le sucré et l'acide.

Recette de ceviche de maquereau à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets maquereau, soit à peu près 400 g

1 échalote

25 cl de jus d'orange fraîchement pressé, soit à peu près 3 oranges

8 tomates cerises***

75 g de mesclun, 4 poignées***

Poivre du moulin

Huile d'olive vierge extra

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Préparation : 15 mn

Progression

Vérifier si la pellicule transparente des filets a été levée sinon le faire.

Mélanger le jus d'orange avec 1 càs d'huile d'olive. Hacher fin l'échalote et l'ajouter, saler et poivrer.

Saler les filets puis les aligner au fond d'un récipient, recouvrir avec la marinade à l'orange en en réservant 2 càs. Filmer au contact et placer au frais.

Assaisonner le mesclun et les tomates avec le mélange à l'orange.

Au bout de 10 mn de marinade****, retirer les filets, les égoutter et les essuyer puis les détailler en lamelles.

Dresser les assiettes : distribuer le maquereau mariné, recouvrir de salade puis aligner avec le reste de mélange à l'orange. Servir.

* je pratique sans honte le tartare de biche

** je slurpe le carpaccio camdebordien de pied de cochon

*** ou autres crudités de saison

**** au delà de 10 mn de marinade la chair du maquereau va perdre en texture : se raccornir et éponger le jus