Boulettes mer et montagne à l'empordaise on dit mandonguilles de sèpia amb molt amor sur la Costa Brava

Albondigas mar y montaña au menu de la cantine scolaire tous les 15 jours, toute l'année, les enfants adorent, hasta les assiettes sont saucées. Nourrissantes et faciles, les boulettes made in Catalunya sont redoutables d'efficacité.

Non pratiquants du Boulette Power, passez votre chemin, adorateurs nouveaux ou vieux disciples benvinguts. Mais attention, ceci n'est pas une recette tendance, c'est l'histoire d'une envie satisfaite. Celle d'un aller/retour en Empordà, rapide, simple et efficace, pas la région des cartes postales mais plutôt celle de l'autre côté de l'AP7. La plus rurale, celle où l'hiver lui donne des airs de Normandie, celle qui va s'encanailler chez Josep de tapas d'escargots au boudin noir, celle qui sacrifie le cochon pour la fête nationale... vous aurez été prévenus. 

Dans la catégorie Géopolitique des Meatballs, les mandonguilles amb sipia ou sèpia, prononcez "manne-donne-gui-yas" sont un joyau du patrimoine culino-populo-culturel de Catalogne. Derrière ce nom imprononçable, una llengua una cultura une langue une culture, se cache un plat typique de l'Empordà plus brut de rusticité roborative que l'autre spécialité locale : le suquet de calamars au chocolat, une bourride à base de produits de la mer plus nobles, un plat à réserver plutôt aux déjeuners au bord de l'eau à Cadaquès... Ici aujourd'hui ces boulettes de porc à la seiche en sauce avec des petits pois sont un plat ménager, avec son corollaire polémico-identitaire : une variante authentique par famille, como no... oui ok le meilleur por supuesto est celui de tu madre o de la abuela, là où il y a de l'amour sobre todo,  y'a pas de débat.   

Por qué si, les boulettes c'est surtout mucho amor option transmission culturalo-familialo-identitaire ou pas : les meilleures, au-delà de leur moelleux et de leur goût, sont celles où l'on sent l'attention délicate, la générosité, faire plaisir sans ostentation, on est tous d'accord. Les boulettes ne font pas que satisfaire l'appétit, rondes et souvent brillantes de sauce ou de dorure elles sont une promesse de douceur, elles réveillent la gourmandise la plus refoulée. La vraie bôté de la boulette est cachée, le génie mis dans la farce sort de l'imagination et des recursos : les moyens du bord, ce qu'on a sous la main aquel dia. Du cochon parce que y'en a toujours, et des morceaux de sepia ou de calamars ou même y'a bien una lata, une conserve, qui pourrait faire l'affaire ou des chutes pas cuisinées congelées. Ce n'est pas un blasphème c'est une astuce pour desperate housewife qui n'a pas de poissonnier ouvert quand elle peut y passer.  

Dans cette recette, j'ai utilisé des tomates pelées en conserve, je n'ai aucun souci avec cette pratique. A Casa La Francesa la tomate est en flux tendu, comme dans la majorité des cuisines espagnoles voire méditerranéennes, elle a toujours été présente mais sous formes différentes. En plein hiver en Catalogne il y a des petites tomates rabougries palotes à la pulpe farineuse mais pratique pour le patomaca, il y a bien sûr les plus ou moins triturados, coulis pas cuits, maison ou artisanaux ou bio indus même, en conserve ou en brick pour una salsa en base d'un guiso, un mijoté des familles. Quant aux guisantes, les petits pois pessol en catalan ou petit pois chiches verts comme dirait Junior, ils arrivent tout juste en ce printemps précoce.

Le combo boulettes, sauce tomate et légumineuse est un classique de la cuisine espagnole, les petits pois plaisent davantage que les lentilles ou les haricots blancs. Dans le Nord, le chorizo ne manquerait pas dans la sauce : on slurperait devant les morceaux suintants, pas exactement ma préférence. Dans le Sud de l'Espagne on mettrait sans réfléchir des garbanzos, des pois chiches, et bien sûr des gambas dans la farce : des produits courants. Les albondigas con guisantes sont à la comfortfood espagnole ce que les pâtes farcies, lasagnes raviolis and co, sont devenus aux Français, on trouve du pire et heureusement du meilleur : le casero, le home made de toda la vida, le 100% fait maison pour commencer.

Recette de boulettes de porc et seiche sauce tomate et petits pois

Boulettes terre mer à l'empordaise

Ingrédients pour 20 boulettes

300 g de petits pois frais

1/4 càc de bicarbonate de soude

Huile d'olive vierge extra

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Poivre gris

 

Pour les boulettes

300 g d'échine de porc sans os

100 g de poitrine fraîche sans la peau

200 g de blanc de seiche

1/2 baguette sèche

30 cl de lait

1 oeuf

1 oignon doux moyen

1 petite gousse d'ail

Persil plat frais

75 g de farine T55

Huile de friture

Pour le sofrito à la tomate

1 oignon doux moyen

1 gousse d'ail

50 cl de tomates pelées dans leur jus

1 piment de Cayenne

10 filaments de safran

1/2 càc de pimenton doux (ou paprika)

1 pincée de gros sel

1 bouquet garni

Préparation : 1 heure 30 mn

Progression :

UNO

Commencer par préparer la farce des boulettes : mettre à tremper la baguette en gros morceaux dans un bol recouvert du lait. Détailler en lamelles fines puis en dés d'environ 1/2 cm le blanc de seiche. Couper grossièrement la viande en cubes. Mixer au robot la viande avec la seiche et l'oeuf avec 1/2 càc de sel. Débarrasser dans un grand saladier ou un bol.

Astuce : on peut utiliser à la place de l'échine et de la poitrine de la chair à farce ou alors des chipolatas de bonne qualité bien sûr

Hacher l'oignon, râper ou écraser l'ail pelé dégermé, ciseler le persil plat puis tout rajouter à la farce. Presser la baguette imbibée puis la rajouter en l'émiettant. Rajouter 1 càs d'huile d'olive puis mélanger la farce (avec les mains huilée c'est idéal) pour incorporer tous les ingrédients. Filmer au contact et placer au frais 30 mn.

DOS

Préparer la sauce : hacher fin l'oignon et le faire suer à feu doux 10 mn au fond d'une casserole large ou une casserole avec 3 càs d'huile d'olive, le piment de Cayenne et 1 pincée de sel. Pendant ce temps, piler l'ail pelé dégermé avec le safran et le gros sel puis mouiller avec 2 càs de jus de tomate, réserver. Quand l'oignon est translucide, augmenter le feu et verser la moitié du reste de jus de tomate, le mélange ail et safran et laisser réduire sans cesser de remuer. Saupoudrer le pimenton, mélanger puis verser le reste des tomates pelées dans leur jus. Rajouter le bouquet garni puis laisser mijoter à feu doux sans couvrir.

TRES

Cuire les petits pois : porter à ébullition 2 litres d'eau, rajouter au dernier moment le bicarbonate, jeter les petits pois en pluie. Après 7/12 mn selon la grosseur des petits pois, les rafraîchir immédiatement dans un grand bol d'eau glacée, les égoutter et les réserver sous un papier absorbant humide au frais.

CUATRO

Mettre à chauffer l'huile de friture (fermer les portes, ouvrir les fenêtres. Allumer la haute).

Confectionner les boulettes

Commencer par  disposer sur le plan de travail 1 assiette creuse et 2 planches ou grandes assiettes plates.

Huiler légèrement ses mains puis former des boulettes de farce de la taille d'un oeuf de caille. Les déposer au fur et à mesure sur une planche.

Passer ensuite les boulettes dans la farine et les tamiser soigneusement.

Les réserver au fur et à mesure sur une surface farinée.

Placer une grille au dessus d'une grande assiette.

Frire les boulettes et les égoutter sur la grille au fur et à mesure.

CINCO

Retirer le piment de la sauce puis la passer au mixer, la poivrer généreusement, lui rajouter les boulettes et les petits pois puis faire revenir à température dans la sauteuse.

Ciseler du persil plat pour obtenir 2 càs.

Servir avec le persil saupoudré au dernier moment.

Ephéméride Méditerranean Spring

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(et picétout quand même le printemps la diète blabla)

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