Pâte de piment au combava : 5 mn chrono pour un condiment addictif avec du Madagascar Power dedans

Pas de repas malgache traditionnel digne de ce nom sans son festival de condiments. Achard, rougail ou pâte de piments ça met de la couleur sur la table et ça twiste tout et le reste. Au dernier moment au mortier ou à plus grande échelle avec un robot dont on en aura réserver l'usage exclusif : modus operandi d'un des fondamentaux de la cuisine de l'hémisphère sud de Tana à Nouméa.

A Casa La Francesa on a un faible avoué pour une version créole citriquée au combava de ce condiment pimenté qui sublime (oh! le gros mot!) tous les plats traditionnels malgaches. Elle est plus riche en gingembre qu'en piment parce qu'on préfère le parfum pas le feu dans la bouche. C'est au cours d'une discussion avec Piment Oiseau que je me suis rappelée que j'avais plusieurs recettes de pâtes de piment jamais publiées. L'occasion faisant le lardon, le soir même je réquisitionnais le pilon de toda la vida de ma Taty Ray pour préparer une pâte de piment, sakay (cha-kaï) parce qu'on est comme çà les filles des îles : on en a envie, on se donne les moyens!

Cette "recette" est un combo de mon background culinaresque :

- le combava c'est pas forcé dans la pâte de piment à la malgache, on utilise plus volontiers les baies et poivres pour parfumer,

- le piment lampion c'est pas le plus utilisé sur "ma" Grande île : le piment oiseau qui pousse tout seul est privilégié,

- le gros sel n'est pas l'ingrédient courant pour conserver : les pâtes sont en général alignées à l'huile ou au vinaigre,

- la proportion 50 % de gingembre et tpt pour le reste des ingrédients est très personnelle because je veux des saveurs des parfums pas de la brûlure au cinquième degré dans ma bouche!

Sur l'échelle de Scoville, cette pâte de piment afficherait un petit 1,5 : à chacun d'adapter les proportions ensuite pour grimper dans les tours.

Koikefer avec cette pâte de piment?
Elle accompagne presque tous les plats malgaches mais attention si vous souhaitez faire un accord mets/vins avec du vin rouge : les notes franchement citriques combinent mal avec les tanins, c'est pas QUE gustatif c'est aussi chimique.
Sur des préparations iodées peu assaisonnées pour intensifier la salinité.
Sur des viandes blanches grillées, planchées ou vapeur : ça twiste autant que le filet de citron de toda la vida.

Recette de pâte de piment au combava et gingembre

Ingrédients

50 g de gingembre frais
(gros comme un pouce)

1 petit piment lampion frais
(ou "lanterne" comme disait ma Môman)

1 gousse d'ail
(option mais franchement c'est bien meilleur)

1 càc de gros sel

1 combava

Préparation : 5 mn

Progression

Peler le gingembre et le râper grossièrement.

Microplaner entièrement la peau du combava (ou la râper finement).

Peler et dégermer la gousse d'ail.
Ouvrir le piment en 2, retirer la queue et les graines et le hacher grossièrement.

Tout assembler dans le fond d'un mortier, rajouter le gros sel puis piler jusqu'à obtention d'une pâte.

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