Prezzolini avait raison : qu'est-ce que la gloire de Dante à côté de celles des spaghetti?
1989 Terra Nera, rue des Fossés St Jacques, Paris 5°
C'est là que GM sert les meilleures pâtes à la poutargue de Paris,
il tient la recette de son oncle, patron de La Sardegna aux Batignolles.
2013 Sardegna a Tavola, rue Cotte, Paris 12°
C'est là que GM se fait servir les meilleures pâtes à la poutargue de Paris, Terra Nera n'existe plus,
ici chez Toni c'est son dernier repère...
¿repaire?
Entre Toni et GM ça palabre, je ne saisis pas tout, je n'ai pas envie d'intervenir,
je sais la bienveillance de mon ami de plus de 20 ans. Ce sera festival de poutargue de thon et de mulet.
Je dégaine mon téléphone pour instagramer l'orgie qui s'annonce... Che cosa fai? Dai...
J'acquiesse, ma chronique dans Yelp! ne sera pas illustrée : la blogueuse s'efface derrière l'amie.
Une bruschetta garnie de roquette, d'olives bicolores, de pecorino et saturée de lamelles de poutargue transparentes, un assortiment gargantuesque de tranches de poutargue, d'espadon et de thon fumé accompagné de fenouil et d'artichaut dont je crève d'envie de soutirer le secret de la cuisson et enfin,
des spaghetti à la poutargue en tranches et en poudre. Je sens une pointe d'ail et de piment,
une sauce discrète enrobe les spagh, je devine un soupçon de citron.
C'est gourmand, malin, riche, intense aussi, savoureux, raffiné.
On est loin des spagh brutes de décoffrage de Terra Nera.
On est loin de cette dolce vita de nos 20 ans,
quand d'autres nourritures terrestres nous préoccupaient.
Entre deux aveux, trois confessions et pléthores de souvenirs,
la moitié d'une vie ça peut-être simple à résumer parfois,
je sonde GM sur ces pâtes à la poutargue que je suis en train de manger
et qui manifestement ne sont pas à la carte du restaurant.
Il tergiverse, change de sujet, me demande comment on les mange en Espagne, à Marseille, à Beyrouth...
Il m'explique qu'il n'y a qu'eux les Sardes qui peuvent les préparer comme çà,
il n'y a qu'eux qui font de la si bonne macinata, il n'y a qu'eux qui maîtrisent le séchage
de la poutargue de mulet ou de thon en poudre : ça intensifie la saveur, ça sublime tout.
Je lui expose mon problème : j'ai un reste de poutargue qui survit à mes fringales,
je veux une recette simple et rapide, mais un résultat qui goûte, hein!
GM est sceptique sur la qualité de ma poutargue... Dai... j'insiste, je lui raconte les spagh à la courgette comme à Palerme, je lui montre que je connais le produit, que je sais ne pas en abuser... Dai...
il finit par me lâcher un pasta al limone e bottarga entre les dents.
Crème, zeste, beurre, pecorino, poutargue émiettée marinée dans l'huile, ail, piment, persil...
C'est évident, cohérent, sophistiqué ma non troppo.
Une fois shooté, j'ai dévoré ce plat, repue, j'étais feliz comme Leopardi
E il naufragar m'è dolce in questo mare
Recette de spaghetti à la poutargue et au citron
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de spaghetti De Cecco ou Vioello
50 g de poutargue
30 cl crème fraîche épaisse
20 g de pecorino
20 g de beurre
1 citron jaune non traité
1 piment de Cayenne
1 gousse d'ail
Huile d'olive vierge extra
Poivre du moulin
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Persil plat
Préparation : 20 mn
Progression :
UNO
Mettre à chauffer une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole.
Réduire en miettes la poutargue, prélever le zeste du citron, puis le jus, râper le pecorino, réserver.
Détailler en lamelles très fines l'ail pelé et dégermé, réserver.
DOS
Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive au fond d'une sauteuse.
Jeter l'ail dans l'huile chaude, avant qu'il ne colore, rajouter la moitié de la crème, poivrer,
rajouter la moitié des zestes, remuer et laisser réduire à feu soutenu sans cesser de remuer.
Une fois réduite de moitié, rajouter le jus du citron, remuer, puis le beurre, laisser fondre,
rajouter la moitié de la poutargue émiettée, rajouter le reste de la crème, les 2/3 du pecorino râpé
et cuire à feu doux le temps de cuire les pâtes.
TRES
Cuire les pâtes en retirant 2 mn du temps de cuisson.
Avant de les égoutter prélever 10 cl d'eau de cuisson et réserver.
Retirer les pâtes du feu, et laisser 1 mn.
Ciseler fin le persil plat, rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Egoutter les pâtes puis les reverser aussitôt sur la sauce dans la sauteuse avec l'eau de cuisson réservée,
sur feu soutenu, remuer soigneusement pour intimer les éléments.
CUATRO
Répartir les pâtes dans les assiettes, parsemer les restes de zestes de citron,
de poutargue et de pecorino puis saupoudrer de persil plat ciselé.
Servir sans attendre
La notte la notte c'est une autre recette.
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et je dois aller piocher dans un blog... végétalien
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pour leur thème United Colors of poivrons
Bon ben moi j'ai appris un truc ce soir; je ne savais ce qu'était la poutargue. Et j'en mangerais bien tiens!
RépondreSupprimerO% ACHETER LA POUTARGUE SVP MERCI
RépondreSupprimerPutana Madonna é buonissimo
RépondreSupprimerJ'avais rapporté une poche de poutargue d'un voyage à Calgliari et maintenant il faut s'y mettre ...
Cette recette m'a paru raffinée et je ne suis pas déçu même si je n'avais pas de pecorino que j'ai remplacé par ....Rien
Je conseille c'est excellent
Petite note à l'auteur : Un, Dos, tres, cuatro mes gènes cisalpins auraient préféré uno, due, tre, quattro
Continuez j'adore
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