Avant qu'il ne soit trop tard : feuilles de vignes farcies à l'arroz a la cazuela, recette veg et simplifiée

Les camaïeux orangés ont investi les trottoirs, sans sommation.

Il faut se résigner : l'été tire à sa fin, ici au nord de la Loire j'entends. Mais je me console : j'ai 7 étés indiens d'avance et pléthore de recettes pour combattre le spleen automnal... particulièrement précoce cette année.

Avant qu'il ne soit trop tard, il faut cueillir les feuilles de vigne : celles qui dépassent du mur du jardinet au fond de la cour du voisin, il ne sait pas quoi en faire, celles qui survivent sous la tonnelle du jardin d'été, à défaut de voir ses raisins mûrir, ou celles en saumure dont il faut opportunément renouveler le stock. 

Dolma, dolmades, tolma, sarma, yaprakes o mashi, appelez-les comme vous voulez, cette spécialité de la Méditerranée orientale a autant de noms que de variations. Wara' arîche, dans leur version libanaise, végétarienne, sucrée-salée, délicatement épicée, c'est de loin celle que je préfère. En mises-en-bouche solennelles, en apéro-dînatoire fingerfood, dans un mezzé inspiré ou en accompagnement d'une grillade à la salsa brava, lo que sea, croquer dans une feuille de vigne farcie et en tourner de l'oeil de plaisir est une expérience culinaresque de las mas sabrosas.

Pintxo de hojas de parra rellenas con arroz a la cazuela vegetariano, pour les Francophones : bouchées de feuilles de vigne farcies au riz à l'espagnol végétarien. Ce sera ma version de cette recette emblématique de l'été en Méditerranée, avec une touche espagnole, como no, une présentation en pintxo, tapas un jour tapas toujours et surtout, une préparation simplifiée : cette semaine les priorités du calendrier éloignent des fourneaux.

Recette végétarienne des feuilles de vigne farcies au riz préparé à l'espagnole

Ingrédients pour 20 feuilles de vigne :

- 20 feuilles de vignes en saumure rincées ou fraîches blanchies 30 s
- 1 verre de riz rond espagnol (ou pour risotto à défaut)
- 2 verres 1/2 de bouillon de légumes + 1/2 supplémentaire
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail pelée et dégermé
- la pulpe de 2 tomates ou 2 cs de coulis de tomate ou 2 cc de concentré de tomate
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- + autre verdure de saison au choix
- huile d'olive vierge extra
- vinaigre de Xérès
- 1 cc de sucre blanc
- 1 bouquet garni
- sel fin marin sans anti-agglomérant
- pimenton (ou paprika)
- piment d'Espelette
  
Préparation : 1 h

Cuisson : 30 mn

Progression :

Préparer le riz à l'espagnole : dans une sauteuse, une poêle ou un wok, faire suer 5 mn à feu doux l'oignon haché avec 1 pincée de sel dans 2 cs d'huile d'olive.Pendant ce temps, détailler en dés la chair des poivrons et éventuellement le reste des autres légumes choisis. Rajouter l'ail au sofrito, augmenter le feu, mélanger puis rajouter 1/2 cc de pimenton puis l'ail. Avant que l'ail ne brûle (et apporte une saveur persistante au plat) rajouter la pulpe de tomate, saler, mettre le bouquet puis faire réduire de moitié à feu vif sans cesser de remuer pendant environ 5 mn.

Rectifier l'acidité de la sauce tomate avec un peu de sucre, rajouter le riz en pluie, mélanger bien puis rajouter le reste des légumes, couvrir avec le bouillon. Maintenir l'ébullition jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon (environ 3 mn) puis baisser au maximum. Laisser cuire à découvert sur feu très doux.

Au bout de 18 mn, vérifier la cuisson du riz : les grains doivent restés al dente comme pour un risotto. S'ils sont encore trop secs, rajouter un peu de bouillon, couvrir et laisser finir de cuire à couvert.

Préparer une sauce vinaigrette avec 10 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre et1 pincée de sel. Quand le riz est cuit, le transvaser dans un grand saladier, rajouter la vinaigrette puis l'incorporer au riz à la spatule en l'aérant comme pour un riz à sushi. Les grains doivent se détacher. Laisser refroidir complètement le riz.

Garnir les feuilles de vigne avec le riz à l'espagnole selon le schéma suivant :

Huiler légèrement les feuilles de vigne et les saupoudrer de piment d'Espelette avant de les servir.

Astuce : reposées une nuit au réfrigérateur recouvertes d'huile d'olive puis revenues à température ambiante (de 20 à 30°) elles seront meilleures.

Rappel : recette traditionnelle des feuilles de vigne à la libanaise par ici.

Almanach

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