Millefeuilles, babas, éclairs, cannelés et autres mignardises : chez Dessirier Michel Rostang, on craque aussi pour les desserts

Qualité, élégance, sobriété... chez Dessirier après une orgie de poissons, crustacés et/ou coquillages il faut laisser une petite place aux desserts. Le millefeuille au caramel beurre-salé est anthologique. Il s'est même murmuré qu'au Guide Michelin il a été tellement apprécié qu'il a valu des compliments personnels au chef-pâtissier.

Qui aurait pensé qu'un jour je confesse une telle faiblesse? Militante bec salé désespérée, j'ai adoré soigner mon mal avec cet atelier auprès du chef-pâtissier de THE brasserie de la mer parisienne joliment plantée Place Pereire (Maréchal Juin) dans le XVII°. Mon tentateur malgré lui est dans la maison Rostang depuis plus de 10 ans. Il a commencé chez Fauchon à la fin des années 80, il est aussi passé chez Pierre Macarons Hermé. Dans l'équipe Dessirier, j'ai trouvé sa position assez privilégiée : une cuisine de quelques 15 m² rien que pour lui! Je m'y suis souvent réfugiée pendant les coups de feu quand la température aux fourneaux frôlait les 47°C.

L'ingrédient star de la carte des desserts chez Dessirier est incontestablement la vanille. Ce parfum flottait en permanence dans cet oasis de tranquilité qu'est le poste du pâtissier. Des dizaines de boîtes en métal remplie de gousses de vanille sont empilées soigneusement à côté des autres produits que le pâtissier garde sous la main pour ses préparations. Deux grands plans de travail au-dessus des compartiments de froid, deux fours, un PacoJet pour les sorbets et crèmes glacées maison, un énorme robot broyeur/mixeur/pétrisseur et surtout la tête pleine de formules magiques qui apparaissent pour peser les préparations.

Chez Tambo, mon instructeur malgré lui, tout est organisé, planifié, chronométré. En pâtisserie on rigole pas avec les mesures, les quantités et les temps. Je ne l'ai vu consulté ses notes qu'une seule fois, des hiéroglyphes sur un carnet en dessous d'une pile sur une étagère, m'est d'avis que c'était surtout pour vérifier une quantité. Tous les jours mon tentateur prépare une crème à la vanille et au rhum dans un coin du piano, un ou deux feux lui sont réservés dans la matinée. Chaque jour il doit également faire le tour de ses stocks en petits fours qui seront servis en mignardises. Chez Dessirier, pas de café gourmand, c'est ardoise de mignardises pour tout le monde.

L'opération cannelés c'est tous les jours : dans des moules en cuivre bien sûr, un bonne centaine, cuisson : 40 mn minimum à 180°C, seul secret avoué : la pâte doit reposer.

Les autres mignardises sont préparées à flux tendus également

Les babas au rhum et aux fruits de la passion sont préparés la veille pour le lendemain.

Un troisième dessert saisonnier original et très French Touch : soupe froide de cerises et coulis de fruits rouges présentée dans une cloche avec un soufflé meringué et des craquelins 

oups photo ratée : j'étais troublée!

J'ai aussi vu pasé un gratin aux fruits de la passion :

Et bien sûr l'éclair façon Michel Rostang, un classique de la maison :

J'ai gardé le meilleur pour la faim : le chef-pâtissier préparait régulièrement des tartes à la rhubarbe, j'ai tout vu, j'ai souvent goûté, c'était divin, elles feront l'objet d'un billet spécial tellement j'ai craqué pour ce dessert saisonnier qui a beaucoup de succés, en voici un aperçu :

Il m'a été impossible de résister : j'y suis retournée plusieurs fois, une tarte comme je les aime, pas trop sucrée ni trop acide, pas trop sèche ni trop détrempée, moelleuse et croquante, una barbaridad.

Ces quelques jours en pâtisserie m'ont presque convertie au sucré, le chef était très gentil, un peu râleur, mais toujours disposée à m'expliquer et me montrer. Bien sûr il y a eu quelques gueulantes en milieu de service contre la brigade en salle mais c'est la routine. 

Merci à Philippe Judéaux, Chef Olivier Fontaine et Chef Tambo
Merci à Michel Rostang et l'équipe de Dessirier

Renseignements et réservations : Dessirier Michel Rostang Paris


Almanach

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Débat du lundi : Imper/mocassins ou Coupe vent/bottes (j'pige plus rien aux saisons françaises et j'ai froid)

La blague du lundi : on ne dit pas "tu es égoïste" mais "tu ne penses pas à moi"

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