Raw Food : crevettes crues "juste" marinées au sel de combava

Alors comme çà, il paraît que le combava est à la mode? Bon, très bien, je suis donc à la mode depuis ma naissance : je suis tombée dedans petite avec les rougails de tomate que je faisais pour ma môman.

Les crevettes de ce crunch crunch apéritif vont cuire à froid sous l'action du sel et l'acidité du citron vert et de l'huile d'olive. Oui l'huile d'olive est plus ou moins acide, c'est la raison pour laquelle on n'utilise pas la même selon sa destination. Mais c'est un autre débat. La chair de Miss Crevette va être fondante à souhait, pour contraster un peu et parce que j'aime les contrastes, les crackers vont apporter du croustillant ma non troppo. Côté saveurs, Miss Crevette va développer son iodé naturel et le concombre va l'y aider. L'assaisonnement au gingembre, citron vert et combava va donner plus de profondeur à la bouchée en apportant de la fraîcheur et de l'acide. Des textures différentes, des saveurs prononcées qui se marient bien, bref j'ai failli tourner de l'oeil en dégustant...

... et il n'y avait ni Ryan Ghosling ni Gerad Piqué!

Et pourquoi du sel de combava (kaffir lime, je suis "culturée" moi) et non pas du combava frais? D'abord ¿por qué si? et ensuite depuis bientôt 7 ans que je vis ici très loin du marché marseillais de Noailles, je n'ai pas souvent l'occasion de me ravitailler à l'improviste en combavas et autres produits exotiques. Vous en avez déjà vu vous des combavas qui courent après les poules et les cochons au milieu de la campagne? Alors c'est un recours facile et très développement durable, calculez le bilan carbone Figueres/Perpignan où se trouve le premier super asiat' accessible, para flipar, et en plus je n'ai pas à me désoler de voir des combavas frais perdre leur fraîcheur au fond de la corbeille à agrumes.

Imaginez un instant la tête d'un combava fatigué... c'est Joan Collins marron sans lifting! Moi j'aime cette petite boule vert fluo à la peau toute boursouflée comme Eddie Britt après son attaque d'abeilles. En plus, le combava fatigué perd de son arôme, voire même ses zestes deviennent franchement amers, je sais j'ai essayé d'en sauver plus d'un comme çà, pas moyen. Alors le sel de combava, ou plutôt le combava confit dans le sel, c'est mon truc pour parfumer les plats qui en ont besoin et les autres tambien.

Recette des crackers garnis aux crevettes marinées au sel de combava assaisonnées au gingembre et au citron vert

¡Vaya programon!

Préparation : 1h30
(sauf pour le sel de combava à préparer à l'avance)

Ingrédients pour 4 crackers :

Pour le sel de combava : plusieurs combava frais, gros sel marin sans anti-agglomérant

Pour les crackers : 1 1/3 volume de farine T65,  1/2 volume d'eau de source ou filtrée, 2 cs d'huile d'olive vierge extra, 5g de sel, huile de coude (recette originale par ici)

Pour les crevettes : 8 belles crevettes (sauvages si possible), 1 cc de sel de combava, 1 doigt de gingembre frais, 20 cl d'huile d'olive vierge extra, 1/2 citron vert, 1/8 concombre, 1/2 tomate, coriandre fraîche

Astuce : la fraîcheur des crevettes est primordiale pour obtenir une texture fondante, les crevettes congelées (sauvages de Madagascar par exemple) doivent être décongelée un nuit au réfrigérateur puis soigneusement égouttées de leur eau de congélation

Remarque : on peut évidemment utiliser des crackers prêts à déguster

Préparation :

Préparer le sel de combava : couper en tranches fines les combavas bien lavés et essuyés. Dans un bocal stérilisé, alterner une couche de gros sel et une de tranches de combava jusqu'à remplirle bocal et finir avec une couche de gros sel. Oublier le bocal au fond du garde-manger au moins une semaine.

Préparer la pâte pour les crackers : dans le bil du robot mixeur, verser les élements secs, mettre en marche, rajouter petit à petit les élements liquides mélangés jusqu'à ce que l'appareil (la masse pas le robot) forme un boule, filmer ou couvrir avec un linge légèrement humidifié et laisser reposer 30 mn à température ambiante loin 'une source de chaleur.

Pendant ce temps, préparer les crevettes : décortiquer les crevettes (les garder pour faire un beurre de crevettes par exemple mais dans les 24 heures), inciser le dos avec la pointe d'un couteau et retirer le boyau. Couper chaque crevette en 2 dans le sens de la longueur, éventuellement les essuyer pour qu'elles soient immaculées. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Piler au mortier le gingembre pelé coupé en dés avec le sel de combava puis mélanger la pâte obtenu avec le jus de citron vert et l'huile d'olive dans un bol. Tapiser le fond d'une assiette avec 2 cs de ce mélange, déposer par dessus les moitiés de crevettes puis recouvrir avec le reste d'assaisonnement. Réserver à température ambiante loin d'une source de chaleur.

Etaler la pâte à crackers en une abaisse ni trop fine ni trop épaisse sur le plan de travail légèrement farine. Transférer sur une plaque en silicone ou une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four. Découper des carrés ou des rectangles de 3 cm de côté à peu près avec une roulette dentelée ou un couteau. Enfourner 10/15 mn, ils doivent à peine colorer. moi là sur ce coup je me suis loupée, y'avait Bradley Cooper qui passait devant ma fenêtre... Dès que les crackers sont cuits, les débarrasser sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Peler à vif la tomate (voir la technique illustrée juste là au-dessus ↑ ou en utiliser une autre) et détailler en demies-tranches fines le bout de concombre puis réserver séparément. Sortir délicatement les moitiés de crevettes de leur marinade et les poser sur du papier absorbant. Récupérer les éléments solides de la marinade et les mélanger dans un bol avec les dés de tomate et réserver. Ciseler fin la coriandre fraîche.

Montage : recouvrir les crackers de concombre, poser les moitiés de crevettes essuyées par dessus, répartir les dés de tomates et parsemer de coriandre ciselée, éventuellement râper un peu de combava frais par-dessus. Servir rapidement avant que les crackers ne ramollissent, sauf s'il y a Brad Pitt qui s'invite à la maison...

¡Buen provecho!

Almanach

Le débat de l'apéro : Jamie Oliver, petit ou moche embopoint?

Le Desprogerie du vendredi : de tous ceux qui n'ont rien à dire, les plus agréables sont ceux qui se taisent.

La Roberterie pas si improbable du week-end : clabaudage

La BSO du week-end : c'est de circonstance (gonflement des chevilles, ironie "on") oui... je sais...

(ironie "off") et en plus c'est le ouikand, let's dance!