Début du Carême en Espagne : la morue se met dans tous ses états

Tapa de morue 3D

Hier Mercredi des Cendres, les Espagnols ont reçu officiellement les encouragements de l'Eglise pour entamer le jeûne pré-pascal qui a commencé après un long week-end de Carnaval. Ne sont tolérés pendant la semaine (on a donc le droit de se lâcher 2 jours par semaine) que les viandes maigres et le poisson. Pendant cette période, les Espagnols consomment principalement des oeufs et de la morue. D'ailleurs celle-ci voit ses prix augmenter de 30%, je le sais : je le constate tristement chaque année.

La notion de jeûne est assez relatif, la possibilité de manger "maigre" pendant la semaine donne l'occasion à nos cousins transpyrénéens de préparer des repas frugaux à base... de tortilla de patatas, de canellonis de morue ou encore de soldaditos de Pavia, des nuggets de lamelles de morue. On est loin des règles strictes du Ramadan musulman, indice de comparaison de Monsieur Robert du dictionnaire* : Monsieur Guéant n'a qu'à bien se tenir. 

*dans mon édition collector de 1978

Même si le répertoire culinaire portugais promet une recette de bacalao par jour de l'année, la légende dit que ce sont les marins basques qui l'ont rapportée de Terre Neuve à défaut de... baleine. La morue représente chez les Espagnols le recours facile pour manger du poisson quand la pêche est mauvaise, surtout en cette période de l'année où l'eau des golfes est encore trop froide pour les poissons locaux. Pour les populations de l'intérieur elle est plus accessible grâce à son état salé et séché. Dans la culture espagnole, el bacalao est profondément lié au Carême. 

El bacalao se présente sous 3 formes principales :

- bacalao blanco, d'origine norvégienne ou islandaise, sous forme de longs filets recouverts de sel fin, avec ou sans la peau, entiers ou coupés dans leur longueur pour obtenir de belles tranches épaisses (lomo) une fois dessalée, d'où sa destination pour des plats plutôt raffinés, comme dans la cuisine basque bourgeoise. Sa chair est rigide et légèrement jaune (bacalao amarillado), elle a été séchée à l'air chaud (tunnel ventilé selon les méthodes modernes) puis salée au sel fin, on l'appelle aussi bacalao curado. Les Espagnols considérent que cette variété a subi par son mode de salaison, une cuisson à froid : elle est souvent cuisinée al dente. C'est la variété la plus commune au Portugal et sur la côte Atlantique espagnole. Sa conservation ne requiert qu'une seule précaution : l'éloigner de toute source de chaleur.

Whoopies olive noire et brandade

- bacalao verde ou inglès ou aussi dit de media-curacion. Sa chair est plus flexible et blanche, sa conservation est plus délicate, elle doit restée au frais. Son salage se fait une fois le poisson ouvert en 2 dans sa longueur, avec 800g de gros sel pour un kilo. Vendue entière ou par moitié, avec son arête centrale et la peau, elle est traditionnellement présentée dans un filet fermé avec un seau de qualité. Elle se conserve exclusivement au frais, sa rigidité est signe d'une mauvaise qualité.

- bacalao pejepalo : c'est une variété de bacalao de la mer du Nord, c'est son séchage uniquement à l'air libre qui la distingue des 2 premières variétés, c'est une spécialité de Catalogne qui viendrait des Gênois en escale sur la Costa Brava qui la rapportaient des eaux scandinaves. C'est ce qu'on appelle aussi le stockfish. Elle est traditionnellement cuisinée avec ses tripes, spécialités de San Feliu de Guixol et La Selva (Empordà, Girona).

Dessalage de la morue

Il dépend en fait de l'épaisseur du specimen, je réponds ainsi aux questions posées par Marie-Claire, Apollina et Patrick

- Pour des morceaux épais de 2/3 cm et/ou très secs, entre 36 et 48h, en changeant l'eau 8 fois,

- pour des filets sans peau 24h en changeant l'eau 6 fois,

- pour des filets fins et sans peau ou des lamelles épaisses, 12h en changeant l'eau 4 fois,

- pour des migas (miettes, c'est-à-dire des chutes) ou des lamelles fines, 8 heures suffisent en changeant l'eau 3 fois.

Astuces :

Tortilla du pauvre (bacalao et pommes-de-terre)

- Avant de commencer le trempage, il faut les rincer pour retirer le maximum de sel en surface.    

- Poser une sous-tasse ou une petite assiette creuse retournée (c'est-à-dire surface bombée au-dessus) au fond du récipient de dessalage ou déposer la morue sur un panier-vapeur (un téléscopique est idéal pour a'adapter au format) pour que le sel relâché soit drainé au fond du récipient sans risquer de ressaler la partie de la morue qui serait à son contact direct au fond.

- Toujours faire dessaler la morue avec le côté peau en-dessus, sinon elle va retenir le sel,

- Utiliser de l'eau de source ou filtrée pour éviter les saveurs chlorées de l'eau traitée des grandes villes, la technique du dessalage de la morue dans le réservoir de la chasse d'eau est efficace mais ne convient pas dans ces conditions,

- Eviter de dessaler avec un filet d'eau courante permanent comme je l'ai vu il y a longtemps dans l'arrière cuisine du Roi du Poulet, le meilleur resturant portugais de Marseille (Notre Dame des Champs), c'est efficace mais pas très eco-friendly.

- Préférer un trempage au réfrigérateur pour éviter les mauvaises odeurs d'eau stagnante (en période chaude) et les changements de température qui fausseraient le temps de dessalage : plus le dessalage est long et lent meilleure sera la chair réhydratée : le rendu nacré d'une morue bien dessalée est une garantie de sa bonne qualité. 

- En cas de non utilisation de la peau, bien la rincer, l'essuyer et la passer au chalumeau avant le dessalage : elle se décollera plus facilement après dessalage.

- L'astuce de chef perfectionniste limite obsessionnel que je tiens de mon ami José Andrés : avant de changer l'eau, prélever une louche à la surface : il paraît que c'est là que se concentrent les saveurs diluées si typiques del bacalao puis rajouter cette eau dans l'eau de trempage neuve. Certains chefs réservent cette eau au fur et à mesure et l'utilisent pour des fumets.

Ceci est une kokotxa (cococha) de bacalao

Curiosités culinaresques : les tripes de bacalao et les bas-joues (ou bajoues), cocochas en castillan, kokotxas en basque, sont très cotisées dans la cuisine espagnole. Leur haute contenance en collagène leur confère une texture gélatineuse très appréciée des palais espagnols. Les tripes sont utilisées comme des pieds de porc dans les plats mijotés : elles servent à épaissir les sauces. Les chefs espagnols l'ont élévées au rang de produit noble ces dernières années. Les kokotxas sont à la cuisine basque ce que le jamon iberico est à la cuisine andalouse : un joyau de la gastronomie. Planchées ou préparées en pil-pil (très gélatineuses, elles sont émulsionnées avec de l'huile d'olive ailée et pimentée, on peut aussi rajouter des coques, berberechos, selon la recette de Martin Berasategui) c'est un plat emblématique à essayer une fois dans sa vie... ou plus. Monsieur Gagnaire en avait à sa carte au printemps dernier. Sinon vous pouvez toujours (essayer d')en commander à votre poissonnier.

Moléculaire : la peau de la morue est aussi riche en collagène, ça la préserve du froid, en cuisson lente, elle libère une gélatine blanche qui facilite les émulsions comme dans le cas du pil-pil et de la brandade de morue.

Bacalao pil pil, spécialité de la cuisine basque

Kokotxas de bacalao pil pil terre/mer

Mes 10 recettes pour cuisiner la morue

El bacalao se cuisine partout en Espagne, un dicton simplifie la question : en Cataluña, el bacalao se guisa, en el norte, se salsa y en el sur se fríe, en Catalogne la morue se mijote, au Nord on la sauce et au Sud on la frit. Je ne suis pas d'accord vraiment d'accord.

Pour lire la recette, cliquer sur son titre en rouge

- Ma recette préférée : tapa de bacalao marinée à la sévillane version 3D















- Cupcake black and white, muffin aux olives noires et garniture à la brandade de morue




- Touche exotique : samoussas de morue au curry**, j'ai présenté cette recette à un concours Spécial Carême avec un riz blanc et un rougail de tomate, ils n'ont pas du tout été convaincus : la recette gagnante était des lasagnes de morue à la sauce tomate hum hum, une copine française qui vit ici depuis 20 ans m'a dit qu'ils n'étaient pas très open minded sur la cuisine exotique dans ce coin de l'arrière pays de l'Alt Empordà






- Tradi catalan : bacalao a la launa, morue grillée sauce au pimenton,

- Pintxo de brandade à la nîmoise 3D









- Ceviche de morue d'inspiration mexicaine, très courant en Espagne, signe de l'interpénétration des cultures avec l'Amérique du Sud







- Lomo bacalao crujiente y patata : filet de morue et sa peau grillée sur son écrasée de pommes-de-terre et roquette, pour apprécier toute la saveur del bacalao









- Carpaccio de morue à la catalane : esqueixada de bacalla, faite avec des migas (chutes déchiquetées) de morue, cuites à froid dans un salpicon de tomates assaisonnées à l'huile d'olive arbequina







- Salade de morue à l'orange : une spécialité de Grenade, un sucré-salé étonnant servi en saison avec des graines de grenade, comme un carpaccio de morue cuit à froid avec l'acidité de l'orange et de l'huile d'olive hojiblanca









- en Whoopie pie black is beautiful : génoise à l'encre de seiche garnie de brandade de morue, pour un apéro trompe l'oeil











- La tortilla de bacalao, la bien nommée "tortilla du pauvre", un parmentier à la morue version tortilla, idéale avec une salade ou à découper en cubes pour un buffet

** je demande toute votre indulgence pour la photo : c'est une de mes premières recettes postées, je n'y connaissais rien au monde merveilleux de la blogosphère culinaresque, reconnaissez néamoins que j'ai fait des progrès depuis!

El bacalao est à l'origine de plusieurs expressions populaires espagnoles, ma préférée : ¡¡hueles a bacalao!! (tu pues la morue) pour exprimer non pas un dérangement olfactif mais un jugement tout à fait subjectif sur la capacité de son interlocuteur se comporter de façon trop détendue, extravertie et sympathique en public, c'est un peu la quintessence du machisme patriarcal espagnol à la papa.

Bon, ça c'était pour la blague, pour l'illustration qui tiendra aussi lieu de BSO du jour, un exemple de vraie morue puisque Te borro del Feisbu (j't'ai effacé de Facebook) :

Bon, et pour finir, une autre bonne blague : si tu veux ma photo, t'as qu'à aller voir par ici si j'y suis!