ChupaChups de côtelettes de lapin à la moutarde et au romarin

(Rafraîchissement d'une recette publiée l'été dernier, moi aussi je pratique les redif en été)

J'étrenne la série Crisis ¿qué crisis? avec une tapa très courante en Espagne dans sa forme, car dans son accommodation, je propose une revisite du grand classique et très bistrot lapin à la moutarde, mariage on ne peut plus français, manque plus que la fille à son père pour réclamer un nom de baptême issu du calendrier français de France.

Tendance fingerfood et lowcost, ces Chupachups montrent que le lapin ça peut être glamour!

Il s'agit tout simplement de côtelettes de lapin découvertes dont on aura laisser l'os dépasser pour imiter le bâtonnet de la sucette la plus fameuse au monde et pouvoir les saisir à la main... para chuparse los dedos... à s'en lécher les doigts donc. Comme dans la recette de ChupaChups de caille laquées caramélisées au CocaCola, on fait dans le régressif avec ce plat finger-food. Tendance et lowcost, le ton est donné.

Juste une petite difficulté technique pour isoler les côtelettes de lapin entre les pattes avant et le râble mais avec soin et pacience rien d'impossible, et puis si j'y arrive... Si vous ne savez pas comment vous y prendre pour découper un lapin, ChefSimon vous le montre ici là.

Le prix de revient de ce pincho, c'est-à-dire une tapa à l'élaboration sophistiquée, est dérisoire. Le reste du lapin, on pourra le badigeonner de pâte d'olive noire et hop! à four bien chaud une bonne demi heure, par exemple, sans oublier quelques gousses d'ail en chemise ajoutées 10 minutes avant la fin. Et si vous êtes amateurs d'abats, ceux de lapin sont très fins à condition de les cuire rapidement.

ChupaChups de lapin à la moutarde :
pincho classique espagnol revisité à la française

 

 

Recette de sucettes de côtelettes de lapin à la moutarde et au romarin

Il faut compter au moins 4 ChupaChups par personne pour faire une ración acceptable. Le lapin doit en compter une vingtaine exploitables c'est-à-dire avec un os suffisamment long pour arriver à quelque chose de visuellement intéressant. Je donne donc les proportions pour 4 personnes.

Ingrédients :

1 "carré de lapin" découpé entre le râcle, le cou et les pâtes avant
2 cuillères à soupe de moutarde forte
1 branche de romarin, frais si possible
1 oeuf
2 cuillères à soupe de semoule de blé dur fine
2 cuillère à soupe de farine de blé T45
1/2 cuillère à café de levure chimique
Sel
Poivre du moulin
Huile d'olive vierge extra
Huile de friture

Ficelle de cuisine

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 minutes

Repos : 20 minutes

Progression :

Commencer par détailler les côtelettes : inciser avec la pointe d'un couteau bien aiguisé entre chaque os du carré, de l'intérieur côté colonne vertébrale vers l'exterieur. Séparer délicatement les côtelettes puis avec un couteau hachoir sectionner franchement et séchement chaque section à l'articulation en maintenant le carré à la verticale. Puis sectionner de la même manière au centre du "TBone" de lapin.

Découvrir les côtelettes : frotter à la pointe du couteau de l'intérieur vers l'extérieur le long de l'os pour le découvrir de sa chair. Pincer la pointe de l'os qui dépasse d'une main et d'une autre, tirer en arrière la chair de lapin pour la dégager aux deux tiers. Eventuellement retirer en cassant d'un coup sec le cartilage.

Enrouler la chair autour du bas de la côtelette et ficeler en laissant largement dépasser le noeud au bord de la chair.

Réserver au frais.

Préparer la pâte à frire : dans un grand bol, mélanger la moutarde avec les brins de romarin ciselé fin, casser l'oeuf et battre jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Rajouter la farine et la semoule de blé dur fine puis mélanger intimement. La pâte doit être épaisse et homogène. Saler, poivrer et rajouter une demie cuillère d'huile d'olive vierge extra. Filmer et laisser reposer à température ambiante, mais loin d'une source de chaleur, une vingtaine de minutes.

Mettre l'huile de friture à chauffer.

Sortir les Chupachups, les saler et les poivrer.

L'huile de friture doit être presque fumante, passer les ChupaChups dans la pâte à frire puis les frire 4 par 4 à peine deux minutes en les retournant avec l'araignée. Egoutter sur une grille ou du papier absorbant.

Retirer la ficelle en la sectionnant aux ciseaux et en la tirant avec un pince fine.

Servir rapidement.

ChupaChups AVANT

ChupaChups APRES

Almanach Spécial Thierry Marx, l'ouvrier à baguettes de la gastronomie nucléaire

Sa définition nombre d'or
Le luxe, c'est de la lumière sur le beau

Sa méthode pour triompher aux fourneaux
Lever le nez de ses casseroles pour observer et absorber le monde

La vertu de sa formation aux Compagnons du Devoir
Une fraternité (...) fondée sur une critique sans autre enjeu que celui de vous faire progresser
 

(Source : Télérama 3262 du 18/7/12)

La B.SO. du jour :