Caviar d'aubergine, le vrai, le libanais, celui de Monsieur El-Kareh

(redif d'été)

Le vrai nom libanais est bâtenjène mtabbal mais au restaurant on pourra commander un bâbâ ghannouj, littéralement "papa câlin et capricieux" pour la texture onctueuse, fondante de cette crème qui choque avec la force de la saveur fumée de la peau grillée qui va vers le piquant avec la pointe d'ail et l'aigre-doux de l'assaisonnement. Attention donc, cet apprêt comme dit Monsieur El-Kareh est haut en contrastes, parfait pour les aventuriers du palais et autres amateurs de sensations fortes, vous aurez été prévenus.

Il y a deux pré-requis indispensables pour réaliser ce grand classique du mezzé libanais : des braises, celle d'un barbecue ou d'une cheminée, et de la mélasse de grenade.

Bâbâ ghannouj : "papa câlin et capricieux"

Pour le premier pré-requis, je ne saurais vous conseiller d'utiliser un barbecue de table, je n'ai jamais essayé. Ni à la plancha, à vos risques et périls, donc. En général je profite de restes de braises pour y laisser griller mes légumes : aubergines, poivrons, courgettes, entiers ou en tranches. En été, alignés avec une sauce chimichurri (recette ici), c'est une salade parfaite pour accompagner les viandes grillées.

On peut remplacer la mélasse de grenade par une réduction de balsamique que l'on déglacera avec du jus de citron, quelques gouttes de vinaigre de vin blanc et quelques gouttes de sirop de grenade. Je la fais moi-même car dans cette partie de Catalogne, les grenadiers sont pléthores sur le bord des routes et il n'y a qu'à tendre le bras pour se servir, à la fin de l'été.

Monsieur El-Kareh, j'en ai déjà parlé, c'est son livre Le mezzé libanais, aux éditions Sindbad chez Actes Sud, qui me tient lieu de bible de la cuisine libanaise, avec bien sûr ma media-naranja qui va au front sur place deux fois par an pour explorer de nouveaux territoires... 

Comme nous avions des invités open-minded,  j'ai servi ce caviar d'aubergine avec des petits soufflés de pain libanais. Il y a eu beaucoup de ñam ñam et de ¡que rico! entre deux crounch-crounch.

Les petits soufflés de pain libanais apporteront du croustillant à la bouchée

Recette du caviar d'aubergines traditionnel à la libanaise

Je donne les proportions pour un "ravier" pour 4 personnes et la progression inclut la préparation des soufflés.

Ingrédients :

2 belles aubergines
1 cuillère à soupe de crème de sésame (genre tahiné)
1 cuillère à café de mélasse de grenade
Le jus d'un 1/2 citron
1 petite gousse d'ail
Quelques brins de persil plat
Quelques noix
Quelques pignons
Huile d'olive
Sel
Poivre blanc
Piment doux en poudre ou paprika

Pour les soufflés au pain libanais :

100g de pâte à pizza
1 cuillère à café de sumac
1 cuillère à café de thym za'tar
(ou "mélange za'tar" en vente dans les épiceries orientales)
1 gousse d'ail pillée avec une pincée de sel
poivre
1 pulvérisateur d'eau
Huile de friture

Préparation : 10 minutes pour le caviar, 10 minutes pour les soufflés

Cuisson : 20 minutes pour le caviar, 20 minutes pour les soufflés

Repos : 20 minutes

Progression :

Déposer les aubergines lavées et essuyées entières avec leur pédoncule sur la grille au dessus des braises bien vives. Les cuire en les retournant régulièrement, leur peau doit brûler, leur corps doit gonfler puis après un gros plof d'éclatement il doit s'aplatir. L'opération dure environ 20 minutes.

Pendant ce temps préparer les soufflés : faire en tous points comme pour les soufflés au parmesan et pimentón de la Vera, recette ici, mais en remplaçant l'étape où l'on saupoudre avec du parmesan pour un étalage du mélange sumac/za'tar/ail/poivre dilué dans un peu d'eau. Cette fois-ci je les ai découpé au couteau en forme de triangle.

Plus l'abaisse sera fine, plus les soufflés gonfleront

Au fond d'un mortier ou au fond du bol d'un robot mixeur, piler l'ail pelé et dégermé avec une pincée de sel. Rajouter la crème de sésame, quelques gouttes de citron et bien mélanger. Réserver.

Découper dans la longueur les aubergines grillées en huit et retirer la chair avec une cuillère en grattant bien le long de la peau. Détailler en dès ces lamelles et les rajouter au mortier ou au bol du robot.

Ecraser au pilon ou mixer la chair d'aubergine avec les premiers ingrédients. Puis rajouter une cuillère à café d'huile d'olive, la mélasse et le poivre. Mélanger. 

Mettre à chauffer l'huile de friture.

Laisser reposer au frais une vingtaine de minutes puis rectifier l'assaisonnement en sel, en huile d'olive si c'est trop acide ou avec quelques gouttes de jus de citron si c'est trop doux.

Pendant ce temps, frire par dix les soufflés. Puis les réserver au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Présentation : 

Dans un ravier, étaler le caviar d'aubergine, jeter dessus quelques brins de persil ciselé, répartir quelques éclats de noix et quelques pignons et saupoudrer  de piment doux.

Dans un autre ravier,  disposer les soufflés.

Servir à température ambiante.

Et voilà!

D'autres recettes à base d'aubergines, par ici.

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