Tapa de champignons à la ratatouille catalane

Appelez cela comme vous voulez, amuse-bouche ou canapé, les Espagnols appellent cela tapa ou pintxo, pincho en castillan car on le pince, pinchar, entre les doigts pour le manger. Tiens, tiens... finger food encore.  

La ratatouille catalane, samfaina, se distingue de la ratatouille niçoise car le chef-souris est catalan..... naaaaaaaan, tout simplement parce qu'elle se prépare avec du pimentón et du safran.

Les champignons sont ce que nous français appelons de Paris et ce que les Espagnols appellent... champiñones, xampinyones en catalan. Les autres champignons, plus nobles comme les cèpes ou les morilles, s'appellent setas.

Le morceau de jamón croustillant planté dans le pintxo est un decorum très courant dans l'univers infini des tapas, il embellit, enrichit et apporte du croquant à la bouchée fondante.

Je donne les proportions pour 2 raciones, soit 8 portions.

Ingrédients :

8 champignons de Paris

1 belle tranche fine de jambon de pays

huile d'olive vierge extra

sel

Pour la ratatouille :

1/4 d'aubergine, 1/4 courgette, 1/8 poivron rouge, 1/8 poivron vert, 1 tomate

1 petit oignon

1 gousse d'ail

laurier, thym, romarin

1 cuillère à café de pimentón

1 pincée de safran en pistil si possible sinon en poudre

sel

huile d'olive vierge extra 

Préparation : 1 heure

Cuisson : 20 minutes

Progression :

Préchauffer le four à 180°.

Découper la tranche de jamón en triangles et les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé à coincer entre deux plaques allant au four.

Préparer la samfaina : mettre à chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une sauteuse. Couper en dès l'aubergine et hacher fin l'oignon et les mettre à pocher à feu doux dans la sauteuse.

Couper en quartiers fins la tomate et prélever la chair, j'ai déjà expliqué la technique du pelage de toamte à vif dans la recette du carpaccio de morue (ici donc) puis couper en dés la chair. Ecraser l'ail au presse-ail, au dos de la fourchette ou au pilon au fond d'un mortier. Rajouter l'ail, la tomate et les herbes aromatiques dans la sauteuse. Bien mélanger. 

Couper en dés les poivrons et les rajouter au mélange. Rajouter le pimentón et le safran. Mélanger. Saler, couvrir et laisser pocher une bonne quinzaine de minutes.

Enfourner le jamón une quinzaine de minutes.

Préparer les champignons : une fois lavés et essuyés, retirer les queues. Faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Saler les champignons côté intérieur. Déposer les champignons côté bombé et laisser les colorer 5 minutes à feu moyen. Puis les retourner et les laisser rendre leur eau 5 autres minutes toujours à feu doux.

Découper la courgette en dès et les rajouter à la samfaina, prolonger la cuisson à feu vif et à découvert 5 minutes.

Retirer le jamón du four, le découvrir et le laisser refroidir.

Montage :

Farcir les champignons de samfaina et y planter un cruciente de jamón.

Servir rapidement.