Coca de Saint Jean

La coca est une spécialité plus catalane tu meurs. Sur la base d'une pâte à base de farine levée, elle est soit salée, alors elle est proche de la pizza, les plus communes étant celle de recapte (du placard) garnie avec des légumes d'été, aubergines et poivrons braisés, épluchés et conservés dans de l'huile (esqualivada) recouverts de thon ou d'anchois et celle de Mallorca à la sobressada, soit sucrée et se rapproche d'une brioche étalée garnie avec de la crème, des fruits confits et como no, des pignons..

La coca de Saint Jean est un dessert traditionnel de la nuit de la Sant Joan, une fête à l'origine payenne qui célébrait le début de l'été, marquait la fin des travaux des champs et permettait de se faire rencontrer les jeunes pour favoriser l'exogamie. Aujourd'hui la tradition de cette fête perdure avec les fogueras, hogueras en castillan, soit feux de joie, qui flambent partout en Catalogne cette nuit-là, surtout sur les plages où la sécurité est plus simple.

Dans mon charmant village de 250 âmes dans l'arrière pays de la Costa Brava, notre maire organise pour l'occasion un buffet de charcuteries catalanes avec pa amb tomaquet, cava qui coule à flots et bien sûr ce dessert. Peut-être le fait-il pour entretenir le lien intergénérationnel parmi ses administrés, peut-être pour justifier les impôts qu'il nous prélève, peut-être yo que sé, en tous les cas, comme c'est aussi mon argent, j'y vais! Et puis, selon le calendrier scolaire espagnol, les enfants ont fini les cours, c'est aussi l'occasion de se despedir les uns des autres avant les grandes vacances.

(en catalan) Veillée de la Saint Jean!!!
Le 23 juin prochain nous vous
invitons à venir manger des tartines de pain avec tomates et
des charcuteries et de la coca avec du cava et des boissons fraîches,
dans la cour derrière la mairie.
Nous allumerons le feu à 21h30.
Nous vous y attendons.

Oui, je sais, c'est bizarre, en catalan 9h30 ça se dit "2 quarts de 10h"... Mais vous avez vu le super programme! Pourquoi j'irais m'ensabler à Cadaqués alors que j'ai un dîner-spectacle près de chez moi?

Je donne les proportions pour une coca pour 10 personnes, et oui, la coca est un plat communautaire!

Ingrédients :

400g de farine T55

120g de sucre blanc

150 ml de lait tiède

2 œufs

80g de beurre mou

1 sachet de levure de boulanger déhydratée

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel

1 œuf pour dorer

fruits confits

pignons

graines de sucre

Pour la crème pâtissière :

1/2l de lait

4 jaunes d’œufs

100g de sucre

la peau d’un citron ou d’une orange

50g de maïzena

25g de beurre

Préparation : 1 heure 30 mn

Cuisson : 15 minutes pour la crème, 30mn pour la coca

Repos : 2 heures pour la pâte et 30 mn pour la crème

Progression :

On peut préparer la pâte à coca à la MAP en respectant l’ordre d’introduction progressif des ingrédients. Si on prépare la pâte à la main, commencer par verser la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre et laisser reposer 10 minutes.

Dans un grand cul de poule, mélanger la farine avec le sucre et le sel.

Quand la levure s’est bien dissout, rajouter les deux œufs et l’eau de fleur d’oranger puis battre rapidement. Incorporer petit à petit au mélange sec puis pétrir 5 minutes. Quand l’appareil est homogène, incorporer petit à petit le beurre mou et prolonger le pétrissage une bonne dizaine de minutes. On peut dessécher un peu la pâte en ajoutant en pluie un peu de farine.

Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit à l’abri des courants d’air, entre

Préparer la crème pâtissière : dans une casserole faire infuser une dizaine de minutes à feu très doux la peau du citrique choisi dans le lait. Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre puis rajouter la maïzena. Verser un peu de lait parfumé chaud sur le mélange blanchi et bien remuer. Finir de verser le reste du lait petit à petit puis transvaser dans la casserole. A feu doux faire prendre la crème en remuant doucement pour ne pas qu’elle mousse. Une fois épaissie, retransvaser la crème dans un bol, retirer la peau du citrique et laisser refroidir un peu. Incorporer le beurre mou à la crème puis filmer au contact et laisser complètement refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte briochée sur le plan de travail légèrement huilé. Traditionnellement la coca a une forme ovale. Déposer la coca sur une plaque en silicone ou la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et la dorer au pinceau avec un œuf battu.

A la poche à douille, répartir la crème pâtissière sur la pâte puis rajouter les fruits confits coupés en petits morceaux et les pignons et enfin quelques graines de sucre.

Enfourner entre 20 et 30 minutes selon l’épaisseur de la coca.

La coca se sert refroidie accompagnée de cava, le champagne catalan de la vallée du Penedès.

Bon profit !

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