Canard confit à la vietnamienne

Un peu d'exotiquerie asiatique, toute cette catalanité culinaro-identitaire de la semaine dernière autour de Barcelone, m'a donné envie de voyages lointains.

Canard aux cinq épices

Back to Marseille, donc. Et oui, j'ai découvert le canard confit aux 5 épices au restaurant vietnamien Thanh Thuy sur la Corniche à Marseille au niveau de Malmousque, juste en bas de chez nous quand nous habitions Traverse Sainte Hélène. Leur fils est né en même temps que notre fille, ça crée des liens... et leur canard laqué est à tomber, moi j'étais plutôt brochette boeuf/crevettes et salade de cheveux d'ange... 

Thanh Thuy est le cousin de la famille qui a le Palais d'Asie, boulevard Luce dans le quartier Ste Anne. Maintenant ils font un buffet libre à midi, j'aime moins,  mais sinon ils ont les meilleurs nems au crabe de la ville!

Avant, au siècle dernier donc,  Thanh Thuy avait toujours du canard confit à la vietnamienne à la carte de ses spécialités, maintenant il faut le commander à l'avance. Il le servait émietté avec un assortiment crudités/pomme en julienne et quelques galettes de blé à rouler soi même comme pour la vraie tradition du canard laqué. A la maison, je continue de faire ainsi, c'est quand même moins de boulot, les enfants adorent faire leur gloubirouleau eux même et comme j'utilise des galettes de riz à tremper au fur et à mesure dans de l'eau tiède, c'est plus simple à table de mettre un grand plat creux et préparer les galettes au fur et à mesure sans me lever. On a dit maîtresse de maison, pas esclave, hein!

Je donne les proportions pour 8 rouleaux de printemps.
recette de rouleaux de printemps au canard laqué à la vietnamienne
Ingrédients :

2 cuisses de canard confit avec leur graisse
2 cuillères à café de mélange 5-épices asiatique
1 carotte
1 concombre (ni masqué, ni allemand)
1 pomme granny
1 citron vert
1 cive
1 laitue
8 galettes de riz grand format
2 cuillères à soupe de hoi sin sauce
2 cuillères à café de sauce soja
Quelques graines de sésame

Préparation : 20 minutes

Repos : 48 heures minimum

Cuisson : 20 minutes

Progression :

Mettre les cuisses de canard confit avec leur graisse dans un récipients allant au bain marie et les faire fondre. Séparer la graisse fondue et la parfumer au mélange 5-épices. Placer les cuisses dans une sachet congélation, les recouvrir de graisse parfumée, bien fermer hermétiquement le sachet congélation et l'oublier au réfrigérateur au moins deux jours.

Le jour-J, sortir les confits et les réchauffer à four doux une bonne vingtaine de minutes.

Détailler en julienne le concombre, la cive et la carotte. Réserver.

Détailler en julienne la pomme et la réserver dans un bol rempli d'eau citronnée.

Réserver 8 belles feuilles de laitue.

Quand les confits sont chauds, les désosser et en émietter la chair a à la fourchette, la réserver au chaud.

Préparer la sauce : délayer le soja et deux cuillères à café d'eau dans la hoi sin sauce, la répartir dans des ramequins à sauce ou au fond des assiettes de service puis saupoudrer de quelques graines de sésame.

Roulage :

Etaler sur le plan de travail un torchon humidifié sous le robinet d'eau et essoré.

Tremper une galette de riz dans un grand plat creux rempli d'eau chaude. Dès que celle-ci se ramollit, la sortir délicatement et l'étaler sur le torchon.

Au centre du torchon, placer une feuille de laitue, puis par dessus les éléments du rouleau de printemps.

Rabattre le bas de la feuille de riz sur la farce en serrant pour éviter les défordements, puis rabattre les bords verticaux et finir de rouler à l'horizontale vers le bord supérieur de la feuille. La feuille de riz se colle toute seule.

Présentation :

Déposer sur chaque assiette deux rouleaux coupés en deux avec un peu de sauce.

Servir rapidement.