Escapade camarguaise avec Companion très intuitif : estouffade de boeuf au vin rouge câpres et olives noires

L'estouffade de boeuf au vin rouge, câpres et olives noires avait été élue recette en sauce à tester en priorité avec le Cuisine Companion de Moulinex quand il a débarqué au petit laboratoire éphémère d'expérimentations culinaires. Ce fût fait. Et approuvé.

Le Companion qu'on cède volontiers aux copines

Il tourne en ce moment, il est apparu par ici, puis on l'a vu par là, on en discute sans tabou par là... Un matin il est arrivé frais et enthousiaste à Casa La Francesa. Ce genre d'aventure culinaresco-ménagère : "Voyons voir toi mon nouveau Companion, nouvel élu du coeur de mes fourneaux, de quoi tu es capable..." ne se refuse pas, même si elle est éphémère. Bien au contraire, c'est carpe diem obligatoire dans la cuisine, les jours pairs et les jours impairs. Aux dernières nouvelles, il a élu domicile chez Marina Parmesan et Paprika, C'est le printemps, la saison est propice aux belles rencontres : qu'elle en profite avec beaucoup de bonheur et de gourmandise!  

Parce que le Companion sauve de la tristitude de la routine. Une fois risotto, soupe, crème, viande mixée, panier vapeur... bref le basic instinct testé et approuvé avec un seul doigt programme, on peut s'épanouir dans des configurations plus complexes, d'abord sans puis avec rissolage. C'est une étape préliminaire qu'on aime bichonner à Casa La Francesa. Braiser les légumes ou dorer les morceaux de viandes dans un peu de matière grasse, ça fixe les saveurs, c'est umamesque. C'est purement chimique dirait Arthur Le Caisne.  

De la démocratie des sauces avec les robots

L'avantage de ce plat d'origine camarguaise est qu'il fournit un alibi pour refuser de choisir entre le rustique d'une sauce des familles et la légendaire fraîcheur de la cuisine méditerranéenne. On a envie de la légèreté de ce printemps qui s'installe mais dans l'assiette on est encore prêt à craquer pour un mijoté généreux et goûtu.

Ce qui plus contrariant quand on est junior aux fourneaux mais gourmet de bonne volonté, c'est que se lancer dans une sauce au vin rouge est intimidant, risqué, trop téméraire pour une première fois, ref... inhibiteur des pulsions foodesques. Les robots cuiseurs équipés d'une fonction sauces facilitent largement leur réussite. On se sent l'audace de préparer des sauces, des plus basiques aux plus free style, des customisées inspirées de classiques régionaux aux versions locales orthodoxes aussi nombreuses que le nombre de (querelles de) clochers dans la province.

Bref, avec le Companion, on peut s'improviser apprenti-saucier sans péril.

  Du front de libération du culinaresque qui est en toi

L'identité d'une sauce vigneronne dépend du breuvage utilisé et des ingrédients locaux qui l'enrichissent, à Casa La Francesa on sait qu'une sauce c'est de la technique... le reste c'est de la méditation locavoriste. Ici c'est le combo olives noires, câpres et anchois qui plante le terroir de la sauce... préparée avec un vin du Domaine de Rapatel* ah oui quand même... bing... en plein dedans... 

  

Cette estouffade au vin rouge, dont j'avais déjà publiée une version sans robot ici, est entre la daube à la provençale et l'aigriade de Saint Gilles. Mais il n'y a ni marinade ni vinaigre. Au second tour, des zestes d'orange et quelques baies sont venus twisté le fond de sauce pour évoquer la daube de Môsieur J.P. Reboul. A Casa La Francesa une version plus italienne est également pratiquée avec du céleri et une gremolata pour s'approcher du ragu, ou alors plus nordiste... chacun est libre de s'exprimer selon ses propres références et "marqueurs émotionnels" comme dirait Marx.

Recette d' estouffade de boeuf au vin rouge, câpres, anchois et olives noires avec le Companion

Ingrédients pour 4 personnes

800 kg de boeuf à braiser (paleron, gîte, joue)

2 belles carottes

0.75 l de vin rouge qui sent le soleil de la Camargue

10/15 olives noires type Aragon

40 câpres au vinaigre égouttées
2 petites anchois à l'huile 

2 càs de farine blanche

2 échalotes

1 oignon blanc moyen

1 gousse d'ail (ou plus gustos y colores)

1 bouquet garni

Persil plat frais

Huile d'olive vierge extra

Préparation : 1 heure

Progression

UNO

Peler les échalotes et l'oignon et les jeter dans la cuve munie du blade.

Donner quelques pulsions pour hacher fin, permuter avec le mélangeur et rajouter 2 càs d'huile.

Programmer 10 mn à 130°C sur P1, couvercle ouvert.

Au bout de 5 mn, rajouter les câpres, les olives noires et l'ail pelé.

Pendant ce temps, détailler les carottes en rondelles et essuyer les anchois.
A la fin du programme rajouter le vin rouge, les carottes, les anchois et le bouquet garni.

Programmer 20 mn à 100 °C sur P1, couvercle ouvert puis P1, à 90 °C pour 30 mn.

DOS

Pendant ce temps, escaloper finement la viande.

Chauffer 1 verre d'huile d'olive dans une grande sauteuse.

Saler et poivrer les tranches de viandes, les passer dans la farine, les tamiser puis les faire frire 30 s de chaque côté dans la sauteuse. Réserver la viande sur du papier absorbant au fur et à mesure.


TRES

10 mn avant la fin du programme retirer l'ail et le bouquet garni puis rajouter la viande.
Ciseler le persil.
Poivrer, mélanger, rectifier éventuellement et transférer dans un plat de service préchauffé.

Saupoudrer de persil plat ciselé et servir bien chaud avec un mélange de riz de Camargue, quelques courgettes à la plancha (en saison), une bohémienne d'aubergines, lo que sea de simple mais bon...

... ou bien en plat du lendemain bien frais, la viande effilochée, l'ensemble allongé d'une vinaigrette, beaucoup de pluches de persil frais, quelques dés d'oignon rouge... et quelques croûtons à l'ail pour les Parisiens de passage.  

Astuces

On peut choisir de retirer les noyaux des olives noires, c'est comme le clafoutis dans les cerises, ça dépend de l'humeur du chef, de la sensibilité du public et de la couleur du tablier de Fernand.

Pour atténuer le goût des olives noires on peut les faire tremper une nuit dans de l'eau claire.

L'anchois est un exhausteur de goût qui remplace le sel dans la recette. Elle apporte une saveur saumurée comme le garum des Romains ou le nam pla/nuoc mam. Certaines âmes sensibles apprécient moyen.

Les câpres au vinaigre sont parfaites pour la recette. Les câpres au sel, plus parfumées, seront dessalées 2 heures dans de l'eau claire avant d'être utilisées. Les câprons seront eux rajoutés avant de servir.

Matériel prêté, merci à Myriam

 
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