Cromesquis au fromage de Langres et escargots sauce vierge aux fèves

A Casa La Francesa les boulettes se suivent mais ne se ressemblent pas. Après cette grande révélation sur la différence entre croquette et cromesquis, c'est-à-dire le fondant, le "faut que ça coule!", la preuve par l'exemple avec cette amuse bouche rustico-chic facile qui créera la surprise. 

Le fromage de Langres AOP s'est invité à notre dernier rendez-vous gourmand avec Cooking Out, Annika et Rossini's Girl. Ce fromage à pâte molle, à la "croûte lavée" orangée et à l'odeur puissante qui cache une saveur bien plus douce et crémeus, est produit à partir de lait de vache par 3 fromagers dans le sud de la Haute Marne aux portes de la Champagne et de la Bourgogne.

La caractéristique principale du fromage de Langres est qu'il se creuse eu centre : il n'est pas retourné pendant son affinage.

A la première édition du salon Rue 89 l'accord terroir Langres et champagne avait créé la surprise. Pendant notre fiesta autour de ce fromage encore trop rare, nous avons confirmé : c'est une très bonne association pour un apéro pétillant. Jamais en panne d'idées Birgit a opté pour une salade de puntarelle et ugly avec des toasts au fromage de Langres légèrement gratinés. L'agrume plus curieux que moche apportait de la douceur et la chicorée catalane du croquant frais à la salade.

Si l'idée du cromesquis au fromage de Langres coulant a sonné comme une évidence dans la cabeza de La Francesa, le détail de l'escargot en persillade à l'intérieur apporte une touche festive raccord avec les produits locaux de l'AOP. A la dégustation, le fromage chaud crémeux à souhait et coulant como Dios manda sous la croûte dorée parfaite gagne en douceur sans pour autant perdre son caractère, l'escargot donne de la mâche et une saveur boisée que la sauce vierge fruitée vient twister. Una maravilla.

Recette de cromesquis au fromage des Langres, escargots et sauce vierge aux fèves

Ingrédients pour 12 cromesquis

1 fromage des Langres

12 escargots cuits natures égouttés

QS de persil plat frais

1/2 gousse d'ail dégermée

Sel fin sans anti-agglomérant

Poivre du moulin

Muscade

1 verre de farine

1 verre de chapelure fine

1 oeuf

Huile d'olive vierge extra

Huile de friture

Pour la sauce vierge aux fèves

1 saladier d'eau froide avec des glaçons

30 g de fèves fraîches

1/2 càc de bicarbonate de soude

Sel fin sans anti-agglomérant

10 tomates cerises

1 petit oignon frais

Persil plat

Huile d'olive vierge extra

Préparation : 30 mn

Repos : 15 mn

Progression

UNO

Préparer la sauce vierge aux fèves

Porter à ébullition 2 litres d'eau. Jeter le bicarbonate puis les fèves et cuire 5 mn à peine.

Egoutter les fèves et les plonger dans le saladier d'eau bien froide. Egoutter à nouveau puis peler les fèves.

Détailler les tomates en brunoise (dés), hacher fin l'oignon, ciseler fin quelques pluches de persil puis mélanger le tout dans un bol avec 2 càs d'huile d'olive.

Rajouter les fèves, saler, poivrer, mélanger à nouveau et réserver à température ambiante.

DOS

Préparer les cromesquis

Ciseler fin le persil, écraser l'ail et mélanger dans un bol avec les escargots, poivrer, saler si besoin.

Partager le fromage de Langres en 12 parts égales.Huiler ses mains puis aplatir une part de fromage en disque et déposer au centre 1 escargot dans sa persillade. Rabattre les bords du disque puis former une boule de la taille d'un oeuf de caille. Réserver au frais 15 mn le temps que les boulettes redurcissent.

TRES

Battre l'oeuf dans une assiette creuse avec 1 càc d'huile et 1 pincée de sel.

Répartir dans 2 autres assiettes la farine et la chapelure.

Passer les boulettes dans la farine puis l'oeuf puis la chapelure.

Repasser les boulettes dans l'oeuf et à nouveau dans la chapelure.

CETTE DEUXIEME PANURE EST OPTIONNELLE

ELLE LIMITE LES RISQUES DE FUITE A LA CUISSON

Chauffer l'huile et frire les cromesquis à peine 1 mn. Débarrasser sur du papier absorbant au fur et à mesure.

Servir les cromesquis bien chauds accompagnés de la sauce.