Beurk des salsifis... pff ça vous apprendra à traîner ici. Mais c'est la faute à l'insu de leur plein gré à Miss La Plus Petite Cuisine du monde... ou presque! il y a un bout de temps, puis Miss Chef Toi Même et enfin Mister CuiZinaLau plus récemment. Sur touiter ou fècebouq on ne parle pas que de notre splendeur créative à intérêt gustatif transcendant on peut aussi parler des recettes qui nous a provoqué un élan visuel gourmet malgré notre réticence au produit.
La scorne scrone scorno scrogneugneu scorsonère noir, le salsifis donc, c'est THE new topinambour. Si pour beaucoup c'est synonyme de la racine heureusement oubliée qui a accompagné tes années cantine scolaire affamées (celles d'avant l'empire des cuisines centrales industrielles) c'est aussi LE légume qui ose revenir en cette saison 2013/2014 dans les assiettes des chefs tendance terroir avec du poético-hispter dedans. Comme disaient nos grands-parents, ils leur manquent une bonne guerre à ces jeunes... réhabiliter le topinambour, le céleri rave et maintenant les salsifis!
La vérité si je mens, cette tapa japonisante m'est inspirée d'un déjeuner chez Issé Bis il y a longtemps avec ma complice blonde de casi toda mi vida blogosferica Miss PPCM, je garde encore aujourd'hui un joli souvenir de ces agapes tant tout était juste et équilibré sans ostentation aucune. "Cékoidon ce truc"* avions-nous demandé timidement parce que nous n'identifions pas le schmilblick? Le Big Boss himself aux fourneaux derrière le profond comptoir devant nous ce jour-là nous a expliqué avec son français incompréhensiblement poli mais des yeux pétillants de malice que c'était des salsifis... What? ces bâtonnets slurpissimes des salsifis?
Ensuite il y a eu Miss Chef Toi Même qui m'a fait saliver avec une recette à l'arrache mais terriblement bien envoyée. Je me suis alors dit qu'il était temps de régler quelques problèmes freudiens avec les salsifis : réapprivoiser les bestioles qu'ils soient en boîte, congelés ou frais. Parce que dans le répertoire culinaire et gastronomique français, les salsifis sont souvent apprêtés comme les cardons : en jus, en sauce ou pire en gratin, pas très engageant! Cette recette-là c'est la solution : ils sont doux, joliment caramélisés et encore un peu croquant : tout pour amadouer les plus réticents.
Les scorsonères noirs frais c'est assez long et compliqué à préparer, deux écoles s'opposent : le trempage dans de l'eau avant (mon option) ou après les avoir éplucher mais la cuisson se fait obligatoirement dans un bouillon blanc pour qu'ils ne s'oxydent pas comme on pratique pour la tête de veau. Si vous êtes un warrior locavore et/ou un fanatique du home made vous pouvez vous lancer, l'amour de l'art on comprendra... mais les salsifis sont typiquement le produit qui prend plus de temps à préparer qu'à boulotter! La solution est alors d'en faire en grande quantité, plusieurs kilos et tant qu'à faire "on lance un atelier scorsonères ce ouikand?" et de les mettre en conserve dans leur jus de cuisson ou les congeler une fois bien égouttés.
Si vous testez la recette avec des salsifis de conserve, ne riez pas j'ai essayé la première fois pour savoir où j'allais, ça goûte bien : le temps de marinade permet à la sauce soja de pénétrer dans les fibres et endormir le goût terreux. C'est moins sportif, mais c'est un peu comme planquer des épinards dans des croquetas : l'important c'est de se réconcilier avec le produit de façon douce et progressive.
Recette de salsifis sautés à la sauce soja
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de salsifis cuits
50 cl de sauce soja non sucrée
2 càs de sauce soja sucrée
1 petite gousse d'ail
Persil plat
Poivre du moulin
1 càs d'huile ordinaire
Préparation : 5 mn
Repos : 20 mn
Progression
Déposer les salsifis cuits au fond d'un bol, les recouvrir d'eau, rajouter le soja non sucré et laisser mariner 20 mn.
Faire chauffer l'huile au fond d'une sauteuse anti-adhérente. Peler l'ail et le taper puis le jeter dans l'huile chaude.
Egoutter les salsifis qui auront pris une belle couleur brune et les jeter dans la sauteuse, faire sauter 2 mn puis rajouter la sauce soja sucrée.
Laisser évaporer à feu vif sans cesser de faire sauter.
Ciseler le persil.
Retirer l'ail, débarrasser dans le plat de service, donner un tour de moulin à poivre et rajouter le persil.
Servir immédiatement.
(*) il va de soi qu'on ne s'adresse pas à Môsieur Toshiro Kuroda comme çà mais il y avait dans notre question une sincère et humble curiosité gourmandissime! D'ailleurs la table d'hôte du Workshop Issé juste en face au 11 rue Saint Augustin reste l'un des meilleurs bons plans déjeuner avec ses bentos à 10 euros et ses formules à partir de 12 euros. Vous pouvez aller aussi vous enfumer chez Grillé pour finir sur le trottoir... ça dépend avec qui vous êtes!
Ephéméride
La technique fondamentale en vidéo :
Apprendre à manger des chicken wings correctement
L'autre légume dans les radars : le cerfeuil tubéreux
Le thème de la 8ième épreuve du Brevet d'Aptitude Culinaresque : l'oeuf
La BSO del primero dia del resto de tu vida semanal
et n'oubliez pas
Me voilà assimilé à un salsifis :)
RépondreSupprimerPar contre pour les cerfeuil tubéreux, excellent légume tant cru que cuit, le tarif n'est pas le même... cette année je le trouve à 15€ le kg, 16,5€ l'année dernière....
Le scorsonère et le salsifis sont deux légumes différents ;)
RépondreSupprimer