L'été en pente dangereusement douce : tartelettes framboises chocolat blanc... gingembre et fleur de mafane

Deux billets le même jour

Du sucré en plus : même pas peur!

Je publie vite vite cette recette cogitée longtemps mais que je n'ai pas eu l'occasion de cuisiner avant, juste avant la deadline, juste avant cette fin de mois qui arrive un jour plus tôt, juste avant le milieu de cet été qui ne veut pas commencer, juste avant l'heure H du jour J de la fin du Culino Versions du mois sur le thème des tartelettes aux fruits d'été.

Dios Mio, j'ai dû m'autoflageller pour ponerme las pilas quand Kaderick m'a confirmé... hier...  que la mission acceptée s'achevait ce soir avant minuit, j'imaginais la menace du fouet de Douce Cenwenator. Aujourd'hui c'était la journée de l'amitié, ça ne pouvait pas tomber mieux :

besitos grandes a mis 2 blogoamigas lindas de Culino Versions, 

je ne peux pas faillir, voici donc ma participation just in time.

J'ai déjà exploré les possibilités de la fleur de brède mafane et l'idée de l'associer à la framboise, euh ces grands mystères de l'inspiration, est assez ancienne, très même. L'effet kisscool de la brède mafane est assez discret sur le sucré, il arrive en fin de bouchée si on est patient. Avec un peu de menthe le côté astringent de cette fleur surprenante est plus à l'aise face à la douceur de la pâtisserie. Le piquant du gingembre de la mousse se découvre en fin de striptease gustatif derrière l'acidité de la framboise.

Côté textures, la ganache à l'ivoire est gélifiée pour garantir un dressage droit dans ses bottes, elle fond instantanément en bouche, la meringue est mousseuse sous le fruit voilé d'une petite gelée. La framboise bien froide perce son sirop acide alors que le fond imbibé sable le palais.

Je ne sais pas si faire des essais en pâtisserie est divinement peligroso ou dangereusement divino.

Pour les détails techniques, les mêmes sources que ma tarte au citron meinguée au gingembre et une recette de ganache au chocolat blanc vu par ici, sans oublier ces petites obsessions latentes dont le GPS s'affole à l'approche de produits tels que la mafane, le gingembre, le combava, les fruits de la passion, le rhum.... a ver si lo pillas de una vez : llevas semanas pillada por otra cocina*

 
Recette de tartelettes aux framboises, ganache au chocolat blanc, menthe et fleur de brède mafane et meringue italienne parfumée au gingembre

Ingrédients : 

Le pistil d'une vingtaine de fleurs de brèdes mafane séchées

Pour la pâte sablée à la poudre d'amandes :
200g de farine T45
150 de beurre
70 g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
1 pincée de sel
1 cc de gingembre en poudre

Pour la ganache au chocolat blanc, fleur de brèdes mafanes et menthe
120g de chocolat blanc
18 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine

10 feuilles de menthe fraîche
1 cas pistils de fleur de brèdes mafane séchés
 
Pour la meringue italienne au gingembre
150g de blancs d'oeuf (5 oeufs environ)
300g de sucre en poudre
10 cl d'eau minérale

Pour le voile de gelée à la fleur de brèdes mafane
75g de sucre
15 cl d'eau
1 feuille de gélatine
2 cas pistils de fleur de brèdes mafane

Préparation : 2 h

Cuisson : 30 mn

Repos : 12 h

Progression :

Préparer la pâte sablée : une fois tous les ingrédients pesés, mélanger puis tamiser la farine avec la poudre de gingembre puis la réserver, recommencer l'opération avec la poudre d'amandes et le sucre glace puis réserver, casser l'oeuf dans un bol et vérifier les éventuelles brisures de coquilles puis placer le beurre grossièrement tranché dans la cuve du robot. Mettre en marche à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade. Incorporer le mélange poudre d'amande/sucre glace en maintenant la petite vitesse jusqu'à homogénéisation (ouais super, j'adore la placer celle-là). ajouter l'oeuf et l'incorporer toujours à petite vitesse. En arrêt, ajouter la farine parfumée au gingembre puis l'incorporer à toute petite vitesse comme pour... un fraisage manuel. Former et filmer la pâte en grosse boule ou en boudin bien net puis réserver au frais au moins 1 h, une nuit c'est mieux.

Préparer la ganache : porter une première fois à frémissement la crème, jeter dedans la menthe ciselée très fin ainsi que les pistils de fleur de brèdes mafane. Laisser infuser le temps que la crème retourne à température ambiane. Pendant ce temps, détailler en copeaux à l'économe le chocolat blanc si besoin et le placer au fond d'un bol mélangeur. Mettre à tremper la gélatine. Quand la crème est revenue à température ambiante, la remettre sur le feu à feu vif, dès qu'elle frémit, la filtrer au chinois puis la remettre sur le feu, la retirer dès qu'elle atteint l'ébullition puis la verser en trois fois sur le chocolat blanc sans cesser de remuer. Rajouter la gélatine et remuer jusqu'à sa complète dissolution. Transvaser la ganache dans un bac rectangulaire de manière à obtenir une hauteur de crème de 1 cm. Laisser prendre au frais au moins 4 h.

Pendant ce temps, préparer le voile de gelée : porter à ébullition 20 cl d'eau avec 100g de sucre, jeter les fleurs, laisser bouillir 10 s puis retirer du feu, réserver la moitié. Ramollir la gélatine puis la dissoudre dans le reste de sirop. Verser le sirop au fond d'une assiette plate et laisser prendre au frais.
Mouler des petits cercles dans la pâte sablée aux amandes abaissée, les piquer à la fourchette puis les cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Dès que les fonds sont cuits, les imbiber avec un peu de sirop aux brèdes mafane. Réserver.

Préparer la meringue italienne, voir ici. Puis la placer dans une poche à douille.

Passer les framboises dans le sirop puis les réserver.

Détailler à l'emporte pièce des carrés dans la ganache prise, réserver au frais.

Dressage :

Poser un carré de ganache sur chaque fond de tarte, déposer dessus un carré de gelée prelevé avec le même emporte-pièce, superposer un peu de meringue italienne puis la flamber au chalumeau. Réserver au moins 1 heure.

Déposer une framboise en gelée sur chaque tartelette avant de servir.

¡Buen provecho!

* rends-toi compte à la fin : ça fait des semaines que tu kiffes une autre cuisine 

 Une p'tite B.S.O. pour la route :

 Besiiiiiiiiitos